Gastkoch Bernhard hat wieder Leckeres für seine Fangemeinde zubereitet und dabei noch einiges Wissenswerte über die Familie Stroganow zusammengetragen: Als die französische Küche in Russland Einzug hielt, kreierte ein französischer Koch das Gericht im Haus der Familie Stroganow. Das Fleisch wird wie in Frankreich üblich in kleine Stücke geschnitten und angebraten. Die Soße serviert man … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 16 Wir kosten uns – ganz ohne Eigennutz – für die Leser von Greulichs Kochblog weiter durch das Angebot guter und unter biologischen Bedingungen aufgezogener Fleischsorten. Aktuell war es wieder ein Roastbeef, und diesmal von der deutschen Färse. Das Roastbeef wird aus der wenig beanspruchten Rückenpartie des Tieres geschnitten, … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 15 Dieter Meier (* 4. März1945 in Zürich) ist ein SchweizerKonzeptkünstler und Musiker, der vor allem als Sänger des Elektropop-DuosYello international bekannt wurde. 1973 kam er auf die Idee, in Argentinien eine Bio-Rinderfarm zu betreiben. Von Meiers Rindern wird ein besonderes dry ages Strip loin angeboten. Das Roastbeef wird … [Read more…]
Bei unserem heutigen Rezept handelt es sich eigentlich um ein Resteessen. Das ist allerdings keine Voraussetzung, denn man kann das alles natürlich auch frisch kochen. Im konkreten Fall war es so, dass es zu unserem obligatorischen sonntäglichen Familienessen Eier in Senfsauce gab. Die Eier waren alle und es war noch jede Menge von der leckeren … [Read more…]
Bei einer, wegen Krankheit der Jubilarin ins Wasser gefallenen, Geburtstagsfeier servierte Bernhard den Gästen dieses Ragout. 4-6x Greulichs Kochblog Zutatenliste 1 kg Schweinenacken 750 g rote Bete, kleine 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten 150 g saure Sahne 3 EL Pfeffer, grüner aus dem Glas 1 EL Mehl 3 EL Öl 250 ml Brühe 1/2 … [Read more…]
Dieses Rezept zeigt mal wieder, dass sich Gastkoch Bernhard für nichts zu schade ist, wenn es darum geht, seine Gäste zufriedenzustellen. Greulichs Kochblog Zutatenliste Für 8 Stullen 8 Scheiben Bauernbrot (Roggenmischbrot) 200 g Mortadella in dünnen Scheiben 1 Radicchio á 300 g 2-3 Stangen Staudensellerie 2 Tl grüne Pfefferkörner aus dem Glas 70 g Butter … [Read more…]
Die Vorgeschichte zu diesem Gericht findet sich hier. 4 Per. Greulichs Kochblog Zutatenliste 400-600 g Thunfisch roh in Sushi Qualität 1 Mango 2 Frühlingszwiebeln Zitronensaft für Salsa und Zitronenbutter 2 StängelKoriander Chilli 2 Stängel Minze 1/2 kl. Weißkohl 1 Bd. Dill Saft einer Zitrone Salz Zucker Pfeffer Den Nudelteig stellen Sie nach diesem Rezept … [Read more…]
Die Vorgeschichte zu diesem Rezept gibt es hier. 4 Pers. Greulichs Kochblog Zutatenliste 150 g Chester Käse gerieben 25 g Butter 1/2 TL Senf 5 EL Bier Worchestersauce Cayennepfeffer oder Paprikapulver 4 Scheiben Weißbrot Den Käse grob reiben. Die Butter in einem Topf erhitzen. Fügen Sie den Käse hinzu. Unter Rühren in 5 Min. darin … [Read more…]
Die Vorgeschichte zu diesem Gericht finden Sie hier. 4 Per. Greulichs Kochblog Zutatenliste 200-300g Rinderfilet 4 EL Zitronensaft 4 EL Sojasauce 1 Knoblauchzehe 3 cm Stück Ingwer 2 Frühlingszwiebeln 1-2 EL schwarze Sesamsamen 12 EL Olivenöl 4 EL Sesamöl Legen Sie am Vortag das Rinderfilet für 1 Stunde in das Gefrierfach und schneiden Sie es … [Read more…]
In einem österreichischen Gourmet Magazin werden immer wieder Rezepte vorgestellt, die meine Aufmerksamkeit finden. So auch diese Dolmasi, zu gut deutsch Vegetarisch gefüllte Paprika. Vorgestellt bei unserem Familienessen fand das Gericht großen Anklang, und zwar interessanterweise gerade bei den Nichtvegetariern. Um allen Befindlichkeiten der Familienmitglieder gerecht zu werden, habe ich einige Zutaten ausgetauscht. Außerdem wollte … [Read more…]
Für einen Gast, den ich mit geschmorten Kalbsbäckchen und Rosenkohl bewirten wollte, brauchte ich noch eine Beilage. Als ich darüber nach dachte, kam mir die Idee, Kartoffelpüree mit gestampfter roter Bete zu einem Püree vereinen. Das Ergebnis übertraf geschmacklich meine Erwartungen. 4x Greulichs Kochblog Zutatenliste 7 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt 3 kleine rote … [Read more…]
4x Greulichs Kochblog Zutatenliste 4 große Fleischtomaten, mit Strunk 100 g gekochter Schinken 4 Reiswaffeln 1 Bd Petersilie 2 Rosmarinzweige 4TL Ajvar, mild 3 EL Balsamicoessig etwas Sahne Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Tomaten waschen und jeweils den Deckel … [Read more…]
Im Internet Auftritt eines Kochgeschirrherstellers finden sich die Grundlagen dieses Rezeptes, das in seinem Kochgeschirr zuzubereiten, besagter Hersteller empfiehlt. Die österreichische Zeitschrift „Falstaff“ hat es unter Berufung auf die Quelle leicht abgewandelt weitergegeben. Auf diese Weise erlangt ich davon Kenntnis und wusste auf Anhieb, dass das sensationell schmecken würde. So habe ich es in erneut … [Read more…]
Nach einem Rezept von Vincent Klink, dem Patron der „Wielandshöhe“ in Stuttgart hat Gastkoch Bernhard seinen Kostgängern Hähnchen in Grauburgunder mit frischem Salat und Steinofenbaguette serviert. Hier das Rezept: 4x Greulichs Kochblog Zutatenliste Für die Füllung: 2 Äpfel 2 Schalotten 1 Zwiebackscheibe 1 EL Olivenöl 2 EL Grappa 1 EL … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 14 Wenn man, wie wir, inzwischen ursprünglich vorzugsweise für diese Serie durch so viele Sorten guten Fleisches, des Fleisches von artgerecht und biologisch gehaltenen Tieren durchgekostet hat, fällt es manchmal schwer, sich der leider noch immer Besonderheit dieser Fleische bewusst zu werden. Im Laufe des Kennenlernen und Erschließens wirklich … [Read more…]
Schweineschnitzel „Loire“ 4 Schweineschnitzel Salz und Pfeffer 8 Schalotten 250 ml Weißwein, trockener, von der Loire 4 Pfefferkörner, schwarze 1 Estragonstängel 1/2 TL Butter 1 TL Zucker 1 TL Traubenkernöl, alternativ Olivenöl 60 g Weintrauben, blau, kernlos 60 g Weintrauben, weiß, kernlos 1/2 TL Speisetärke 80 ml Kalbsfond 1 EL Estragon, fein gehackt 1 EL Kerbel, fein gehackt 1 EL Zitronenmelisse oder Ysop, fein gehackt … [Read more…]
Humus oder auch Hummus habe ich schon einmal beschrieben (hier). Seit diesem Beitrag ist einige Zeit ins Land gegangen, in der ich nicht nur immer wieder darüber gelesen habe, sondern ich habe seit dem auch immer wieder probiert und bin anderen Rezepten gefolgt. Inzwischen bin ich zu folgender Erkenntnis gekommen: Damals war ich zu sehr … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 13 Weiße Rinder sind schon von den alten Römern als Opfergaben verwendet worden. In Frankreich reicht die Zucht von Charolais Rindern bis ins 14. Jahrhundert zurück. Die Tiere werden nicht ganz so groß, wie ihre italienischen Verwandten, die Chianina Rinder, aber 1,2 Tonnen kann so ein Bulle schon auch … [Read more…]
Dieses Gericht hat Gastkoch Bernhard kürzlich den Kostgängern seiner Saunarunde angeboten. Es gefiel ihm so, dass er es gleich noch mal in Litauen zubereitet hat. 4x Greulichs Kochblog Zutatenliste 1 Poularde á ca. 1,4 kg 300g kleine festkochende Kartoffeln (Linda) 250 ml Traubensaft 1 rote Paprikaschote 1 rote Pfefferschote 150g Schalotten 400 ml Geflügelfond 300g … [Read more…]
Da in meiner Familie gute Brühen für z. B. ein leckeres Hühner Süppchen sehr beliebt sind und man zur Herstellung einer guten Fleischbrühe eben vor allem Fleisch und Knochen braucht, habe ich oft das Problem, dass nach dem Zubereiten der Brühe mehr Fleisch vorhanden ist; als man in der Suppe verarbeiten kann. Um dieses Problems … [Read more…]
Crossover-Küche war irgendwie schon immer mein Ding. In dem Gericht sind Teile vom Angebot des NENI nachempfunden (Tuna-Romana) und kombiniert mit eigenen Kreationen und traditionell Bewährtem. Am Ende war ich selbst verblüfft, wie gut alles harmonierte. Mit Gastkoch Bernhard hatte ich lange Diskussionen, ob man denn eine Aioli ohne Knoblauch auch Aioli nennen dürfte. Schließlich … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“Teil 13 Haben Sie schon einmal vor einem Stier gestanden, und der konnte ihnen von oben herab ins Auge blicken? Dann haben sie dieses Erlebnis vermutlich in der Toscana gehabt. Von dort kommen die größten Rinder der Welt, von der Rasse Chinanina. Sie finden sich schon auf den Darstellungen der alten … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 12 Endlich war es soweit: Wir kosten das berühmte Kobe-Rind. Die dafür notwendigen Bedingungen haben sich zusammengeschoben, der kleine Kreis der Gäste hat sich gefunden, ebenso, wie ein Termin, an dem alle Beteiligten konnten.Und dann haben wir es getan. Kobe Rind ist Wagyu Rind aus Kobe, wobei „Wag“ „yu“ … [Read more…]
Da in unserer Familie das Kartoffelpüree sehr beliebt ist, werden wir häufig mit Kartoffelpüree Resten konfrontiert. Die Esslaunen der Enkelkinder sind noch immer ziemlich unberechenbar, so bleibt schon auch mal etwas mehr übrig. Bei einer dieser Gelegenheit hatte mein Sohn Constantin die Idee: „Dann mach doch zu morgen mal Kroketten daraus.“ Gesagt, getan, die Kroketten … [Read more…]
Numidien ist eine historische Landschaft in Nordafrika, die weite Teile der heutigen Staaten Algerien und Tunesien umfasst. Numidien wurde in der Antike von Berbervölkern bewohnt, die als Numider bezeichnet wurden. Im Zweiten Punischen Krieg waren numidische Söldner wichtige Verbündete in Hannibals Heer, bis Numidien schließlich zu Rom wechselte. Erst am Ende des 3. Jahrhunderts v. Chr. … [Read more…]
Nach diesem Gericht ist die ganze arabische und israelische Welt ein wenig verrückt. Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi beschreiben in ihrem wunderbaren und von uns schon oft gelobten Kochbuch „Jerusalem“, daß bei Familienausflügen in ihrer Kindheit ein großer Topf Mejadra nicht fehlen durfte. Wir haben das Gericht kürzlich zubereitet und als vegetarische Komponente auf ein … [Read more…]
Vor wenigen Tagen war mal wieder Kochen im Stuckhaus angesagt und unser Thema war „Italien“. Antipasto Gegrillte Gemüse in Olivenöl Diese Vorspeise können Sie schon ein, zwei Tage vor dem Servieren vorbereiten. In der Wahl Ihrer Gemüse sind Sie frei, ich nehme Möhren und Campignons, Auberginen und Fenchel. Die Gemüse putzen und in Abhängigkeit von … [Read more…]
Das Rezept für dieses Gericht, das Gastkoch Bernhard am Abend eines ereignisreichen Tages in seiner Runde zelebrierte, stammt von Johann Lafer. Dem ist kulinarisch nichts hinzuzufügen. Interessant bei den Mengen ist, dass sich 2 Personen eine Hühnerbrust zu teilen haben. Vermutlich hatte Johann Lafer dabei kein Hühnchen aus dem Supermarkt im Auge, sondern eines, dessen … [Read more…]
Dass Wodka einer der besten Fleischmürber ist, weiß Gastkoch Bernhard. Wodka eignet sich mit seinem dezenten Eigengeschmack daher für allerlei nützlichen Einsatz in der Küche. In eine Wodka-Marinade eingelegt oder in Wodka geschmort, wird Fleisch «butterweich». Die Spirituose mache die Fasern zart und durchlässig, so dass Marinaden und Gewürze gut eindringen können. 4x 800 g … [Read more…]
Gastkoch Bernhard hat sich mal wieder in seiner Saunarunde kulinarisch verwirklicht. Um uns das Nachkochen nicht ganz so einfach zu machen, liefert er das Hauptrezept für 2 Personen und das Kartoffelküchlein-Beilagenrezept für 5-6 Personen. Er geht wohl davon aus, daß der Rest des Geheimnisvollen beim Kochen noch erhalten bleiben muss. Gehen Sie ihm also nicht … [Read more…]