Da in meiner Familie gute Brühen für z. B. ein leckeres Hühner Süppchen sehr beliebt sind und man zur Herstellung einer guten Fleischbrühe eben vor allem Fleisch und Knochen braucht, habe ich oft das Problem, dass nach dem Zubereiten der Brühe mehr Fleisch vorhanden ist; als man in der Suppe verarbeiten kann. Um dieses Problems Herr zu werden, habe ich mich eines alten traditionellen Gerichtes der DDR Gastronomie erinnert, des guten Ragout fin. Meine Familie hat mit großer Freude auf dieses Angebot reagiert, und so habe ich es es im Laufe der Zeit zu einem Standard immer dann erhoben, wenn ich dieses Zuviel an Suppenfleisch verwenden musste gemacht. Kürzlich haben Gastkoch Bernhard und ich es zu einem Essen in unserer Litauen Runde zubereitet und anschließend in dem dortigen Gruppenchat veröffentlicht. Dies führte zu Nachfragen nach dem Rezept, die ich hier gerne beantworten möchte.
Das traditionelle Gericht Ragout Fin wird eigentlich mit Kalbsfleisch gemacht aber die DDR Variante wurde fast immer mit Hühnerfleisch zubereitet. Ob Sie Wein verwenden wollen oder nicht, bleibt Ihnen überlassen. Wenn Sie keinen einsetzen wollen, dann gleichen Sie die fehlende Säure einfach mit ein paar Spritzern Zitrone mehr aus.
3-4x
Greulichs Kochblog Zutatenliste
200 bis 300 g Hühner Fleisch, gekocht
50 g Butter
50 g Mehl
400 ml kalte Geflügelbrühe
100 ml Weißwein, alternativ: keinen Wein und 500 ml Brühe
Worcester Sauce
1 Bio Zitrone
1 EL saure Sahne
Käse zum Überbacken.
Das Fleisch fein würfeln.
In einer Kasserole bei Hitze 7 von 10 die Butter schmelzen und das Mehl hinzu fügen. Mit einem Schneebesen ständig rühren und ein wenig „einbrennen“ lassen. Vorsicht, der Grat zum „Anbrennen“ ist schmal. Dann kellenweise den Wein und die Brühe hinzufügen und immer wieder glatt rühren, bis die Flüssigkeit verbraucht ist und Sie eine cremige helle Sauce haben. Dann die Sahne und Saft etwa der halben Zitrone und etwas Abrieb dazu geben. Mit reichlich Worchester Sauce, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. dann das Fleisch darunter geben, noch mal alles gut verrühren.
Danach in feuerfeste Schalen portionsweise verteilen, mit dem Käse „verschließen“ und im Backofen bei 180 °C für ca 20 min backen, bis der Käse eine goldbraune Färbung angenommen hat. Zum Servieren gehören Zitronen-Achtel oder -Scheiben und die Worchester Sauce. Außerdem gab es in der DDR immer eine Scheibe Toast dazu. Ob man daran festhalten will, liegt im Auge des Betrachters.