Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 14
Wenn man, wie wir, inzwischen ursprünglich vorzugsweise für diese Serie durch so viele Sorten guten Fleisches, des Fleisches von artgerecht und biologisch gehaltenen Tieren durchgekostet hat, fällt es manchmal schwer, sich der leider noch immer Besonderheit dieser Fleische bewusst zu werden. Im Laufe des Kennenlernen und Erschließens wirklich guter Fleischsorten ist in uns auch der feste Entschluss gereift, Kaufhallenfleisch zu billigen Preisen nicht mehr zu verbrauchen. Jetzt essen wir bewusst weniger Fleisch, wenn aber, eben nur noch das Gute. Und langsam vergisst man, um wie viel weniger gut dieses billige Fleisch geschmeckt hat.
Diesmal haben wir ein 500 g Rumpsteak am Stück gebraten und im Nachhinein stellte sich heraus, dass wir es besser in zwei Tranchen hätten schneiden sollen. Das lange Braten auf der Fettschicht macht diese zwar zu einem knusprigen Ereignis, für den Garprozess bringt das aber kaum etwas. Die Fettschicht soll die Tiere vor Kälte schützen und tut aber auch das gleich mit der Hitze.
Es hat also schon seinen Sinn, dass Rumpsteaks aus dem flachen Roastbeef geschnitten werden, und zwar mit Gewichten von ca. 200 bis 400g. Typisch für das Rumpsteak ist eben sein fester weißer Fettrand an der Längsseite. Fettrand und Marmorierung geben dem Rumpsteak seinen typischen Geschmack. Das Rumpsteak gehört zu den Klassikern beim Steak Fleisch.
Rinder in Uruguay verbringen fast ihr ganzes Leben in freier Natur. Sie ernähren sich von frischem Gras und klarem Wasser (grass fed beef). Ihr Fleisch ist ein echtes Naturprodukt.
Um eine stärkere Marmorierung und damit eine größere Zartheit und noch mehr Geschmack zu erhalten, werden die Tiere mindestens 100 Tage vor der Schlachtung mit Getreide gefüttert (grain fed beef bzw. grain finished beef). Im Ergebnis ist dieses Fleisch das ideale Steakfleisch: Es schmilzt auf der Zunge und hat einen herzhaften Geschmack.