Schweineschnitzel „Loire“
Salz und Pfeffer
8 Schalotten
250 ml Weißwein, trockener, von der Loire
4 Pfefferkörner, schwarze
1 Estragonstängel
1/2 TL Butter
1 TL Zucker
1 TL Traubenkernöl, alternativ Olivenöl
60 g Weintrauben, blau, kernlos
60 g Weintrauben, weiß, kernlos
1/2 TL Speisetärke
80 ml Kalbsfond
1 EL Estragon, fein gehackt
1 EL Kerbel, fein gehackt
1 EL Zitronenmelisse oder Ysop, fein gehackt
Die Schalotten würfeln. Zusammen mit einem Stängel Estragon und den Pfefferkörnern eine halbe Stunde in 125 ml Weißwein köcheln lassen.
Den Estragonzweig und die
Pfefferkörner entfernen. Nun etwas Butter und Zucker zugeben und bei starker
Hitze einkochen lassen. Die Flüssigkeit soll vollständig verdampfen bis die
Zwiebelwürfel zu karamellisieren beginnen.
Die Schnitzel plattieren, salzen und pfeffern.
In einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten, bis sie gerade
durch sind. Im Backofen warm stellen.
Den Bratenfond mit etwas Weißwein ablöschen und
zur Zwiebelmischung geben. Die Weintrauben halbieren – wenn man mag, kann man
sie vorher auch noch schälen – und zusammen mit dem verbliebenen Wein in die Zwiebelmischung
geben. Mit dem größten Teil des Kalbsfonds aufgießen und alles zum Kochen
bringen.
Im restlichen Fond die Speisestärke verrühren und zum Eindicken langsam in die Sauce gießen.
Die gehackten Kräuter untermischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzel mit der Sauce überziehen und
sofort servieren.