Humus oder auch Hummus habe ich schon einmal beschrieben (hier). Seit diesem Beitrag ist einige Zeit ins Land gegangen, in der ich nicht nur immer wieder darüber gelesen habe, sondern ich habe seit dem auch immer wieder probiert und bin anderen Rezepten gefolgt. Inzwischen bin ich zu folgender Erkenntnis gekommen: Damals war ich zu sehr in deutscher Küche befangen. Kürzlich las ich in einem Kochbuch, den besten Humus könne man im NENI von Haya Molcho und ihren Söhnen essen. Kurz darauf war ich in der Berliner Dependance und fand einen Humus vor, der absolute Spitze ist. Am meisten verblüffte mich die Tatsache, dass das Gericht wunderbar wenig Säure hatte. Oft bekommt man in Gaststätten Humus mit viel Zitrone und dann stört mich die Säure immer etwas. Im NENI war das super ausgewogen und hat mir den Mut gegeben, ebenfalls mit sehr wenig Säure zu arbeiten. Außerdem habe ich den Tahinianteil gegenüber damals erhöht. Und nun das Ergebnis: Inzwischen schmeckt mein Humus genauso, wie der im NENI! Deshalb hier das optimierte Rezept:
250 Kichererbsen
270 g Tahini
3 Knoblauchzehen
2 Stängel Koriander
Saft einer 1/3 Zitrone
Ca. 100 ml Eiswasser
Olivenöl
Salz
Absolut lohnend ist es, die Kichererbsen aus trockenen Erbsen zuzubereiten, also am Vortag einweichen, das Wasser abgießen und die Kichererbsen abgetropft wieder zurück in den Topf zu geben. Inzwischen habe ich nämlich versucht, den Humus mit Kichererbsen aus der Dose herzustellen. Das Ergebnis ist deutlich schlechter.
Den Herd auf 2/3 Hitze einstellen und die Kichererbsen heiß werden lassen. Immer wieder aufschütteln. Offenbar erhöht dieses „Rösten“ die geschmackliche Intensität. Nach 3-5 min die doppelte Menge Wasser aufgießen und die Kichererbsen schön weich kochen. Immer wieder abschäumen.
Erneut durch ein Sieb gießen, abkühlen und dann mit den anderen Zutaten mit einem Pürierstab zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Eiswasser geben Sie nach Bedarf zu, bis Sie eine cremige Konsistenz erreichen. Dann mit Salz abschmecken.