Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“Teil 13
Haben Sie schon einmal vor einem Stier gestanden, und der konnte ihnen von oben herab ins Auge blicken? Dann haben sie dieses Erlebnis vermutlich in der Toscana gehabt. Von dort kommen die größten Rinder der Welt, von der Rasse Chinanina. Sie finden sich schon auf den Darstellungen der alten Etrusker und sogar Plinius der Ältere (geb. im Jahre 23) hat sie erwähnt: Sie sind die älteste Rinderrasse Italiens. Chianina-Rinder stammen ursprünglich aus der Toskana, Umbrien und den Marken in Mittelitalien. Seid vermutlich 2.200 Jahren beweiden sie zunächst das mittlere Tibertal und später den Norden Italiens. Die Stiere können schon mal eine Risthöhe von 2.05 m erreichen und an die anderthalb Tonnen Gewicht auf die Waage bringen. Das Fleisch -eher weniger marmoriert- ist saftig und hat kräftige Aromen. Da es einen hohe Proteingehalt aufweist, ist es zart und zugleich kernig. Wir hatten ein Chianina Bistecca alla Fiorentina Porthouse Steak, ein Steak, daß es locker auf 1,3 Kg bringt und damit auch insgesamt zu den größten Steaks zählt. Auf beiden Seiten ca. 8 min gegrillt, 20 min im Backofen ruhen lassen und schließlich nur mit Salzflocken und etwas Pfeffer genießen.
Bei mir gab es ein Püree von grünen Erbsen dazu.
Kleiner Tipp: Wenn Sie selbst das Steak tranchieren und somit das Fleisch sauber vom Knochen abgeschnitten wird, können Sie den Knochen danach ohne Weiteres noch mal mit kalten Wasser aufsetzen und nach 3 stündigem Kochen eine Rinderbrühe daraus ziehen.