Wenn man mal beim österreichischen Chefkoch Simon Kotvojs die berufliche Laufbahn ansieht, wird man unweigerlich zu dem Schluss kommen, dass er wohl immer mal wieder was Neues braucht. War es lange das Wiener „Mochi“ , schrieb das österreichische Genussmagazin „Falstaff“ 2019 über Kotvojs, dass er der kulinarische Kopf der Küche des „Kikko Ba“ und ein … [Read more…]
4x Greulichs Kochblog Zutatenliste 1 Spitzkohl (ca. 800 g) 3 Orangen, unbehandelt 2 EL Zucker 1 EL Weißweinessig Salz Pfeffer aus der Gewürzmühle 2 EL Olivenöl 1 Bund Schnittlauch Eine Orange waschen und trocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden oder abreiben. Den Saft … [Read more…]
Österreich ist ein Semmel-Land. Die Semmel ist nicht nur der wichtigste Bestandteil des Frühstücks, sie dient auch als Beilage für alles, was flüssig ist und aufgetunkt werden will. Und davon gibt es reichlich, denn Österreich ist auch das Land der klaren Rinds Suppe. Die Semmel spielt in der Sprache des Wieners eine wichtige Rolle. Man … [Read more…]
Das Rezept hat Bernhard zuletzt in seiner Küchenrunde ausprobiert und dabei noch allerlei Wissenswertes über die Schattenmorellen herausgefunden: Es gibt vier Hypothesen zur Herkunft des Namens Schattenmorelle: von Château de Moreilles: Angeblich soll bereits 1598 im Garten dieses Schlosses diese Sauerkirschenart gezüchtet worden sein. Es gibt kein bekanntes Château de Moreilles in Frankreich, allerdings … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 16 Wir kosten uns – ganz ohne Eigennutz – für die Leser von Greulichs Kochblog weiter durch das Angebot guter und unter biologischen Bedingungen aufgezogener Fleischsorten. Aktuell war es wieder ein Roastbeef, und diesmal von der deutschen Färse. Das Roastbeef wird aus der wenig beanspruchten Rückenpartie des Tieres geschnitten, … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 15 Dieter Meier (* 4. März1945 in Zürich) ist ein SchweizerKonzeptkünstler und Musiker, der vor allem als Sänger des Elektropop-DuosYello international bekannt wurde. 1973 kam er auf die Idee, in Argentinien eine Bio-Rinderfarm zu betreiben. Von Meiers Rindern wird ein besonderes dry ages Strip loin angeboten. Das Roastbeef wird … [Read more…]
Bei unserem heutigen Rezept handelt es sich eigentlich um ein Resteessen. Das ist allerdings keine Voraussetzung, denn man kann das alles natürlich auch frisch kochen. Im konkreten Fall war es so, dass es zu unserem obligatorischen sonntäglichen Familienessen Eier in Senfsauce gab. Die Eier waren alle und es war noch jede Menge von der leckeren … [Read more…]
Die Vorgeschichte zu diesem Gericht finden Sie hier. 4 Per. Greulichs Kochblog Zutatenliste 200-300g Rinderfilet 4 EL Zitronensaft 4 EL Sojasauce 1 Knoblauchzehe 3 cm Stück Ingwer 2 Frühlingszwiebeln 1-2 EL schwarze Sesamsamen 12 EL Olivenöl 4 EL Sesamöl Legen Sie am Vortag das Rinderfilet für 1 Stunde in das Gefrierfach und schneiden Sie es … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 14 Wenn man, wie wir, inzwischen ursprünglich vorzugsweise für diese Serie durch so viele Sorten guten Fleisches, des Fleisches von artgerecht und biologisch gehaltenen Tieren durchgekostet hat, fällt es manchmal schwer, sich der leider noch immer Besonderheit dieser Fleische bewusst zu werden. Im Laufe des Kennenlernen und Erschließens wirklich … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 13 Weiße Rinder sind schon von den alten Römern als Opfergaben verwendet worden. In Frankreich reicht die Zucht von Charolais Rindern bis ins 14. Jahrhundert zurück. Die Tiere werden nicht ganz so groß, wie ihre italienischen Verwandten, die Chianina Rinder, aber 1,2 Tonnen kann so ein Bulle schon auch … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“Teil 13 Haben Sie schon einmal vor einem Stier gestanden, und der konnte ihnen von oben herab ins Auge blicken? Dann haben sie dieses Erlebnis vermutlich in der Toscana gehabt. Von dort kommen die größten Rinder der Welt, von der Rasse Chinanina. Sie finden sich schon auf den Darstellungen der alten … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 12 Endlich war es soweit: Wir kosten das berühmte Kobe-Rind. Die dafür notwendigen Bedingungen haben sich zusammengeschoben, der kleine Kreis der Gäste hat sich gefunden, ebenso, wie ein Termin, an dem alle Beteiligten konnten.Und dann haben wir es getan. Kobe Rind ist Wagyu Rind aus Kobe, wobei „Wag“ „yu“ … [Read more…]
Das ist viele hundert Möglichkeiten gibt, ein leckeres Gulasch herzustellen, das hat sich wohl schon herumgesprochen. Dass, das, was wir ungarisches Gulasch nennen, dabei zu den Schmackhaftesten gehört, wird auch relativ einheitlich vertreten. Dabei verstehen wir unter Gulasch tatsächlich etwas anderes, als die Ungarn. In Ungarn gibt es nämlich nicht nur Gulasch, sondern auch Pörkölt, … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 11 Als ich neulich bei meinem Fleischversand wieder das bei uns so beliebte Secreto Flanksteak vom Iberico-Schwein bestellte, rief mich einer der stets sehr kompetenten Berater an, und fragte mich, ob ich nicht stattdessen das Presa bestellen wolle. Dies sei insbesondere beim weiblichen Teil der fleischessenden Bevölkerung sehr bliebt. … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 10 US Wagyufleisch, das wir verkostet haben, stammt von der Morgan Ranch, Nebraska/USA. Dan Morgan, einer der ersten Wagyu-Züchter in den Vereinigten Staaten, betreibt seit fast 25 Jahren die Zucht der schwarzen Rinder in natürlicher Aufzucht. Ihnen stehen 50 qkm Weideland zur Verfügung, wo sie sich von Gras, Präriekräutern … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 9 Die historische Entwicklung des Black Angus-Rindes hat Greulichs Kochblog schon beschrieben. Wir haben ein 1,6 kg Stück für 8 Personen erworben. Für die Zubereitung empfehle ich, auf jede Art Drumherum zu verzichten. Die Qualität dieses Fleisches ist so gut, dass man sie ganz für sich wirken lassen kann. … [Read more…]
Greulichs Kochblog-Serie „Gutes Fleisch“ Teil 7 Dieses Fleisch spricht besonders einer regionalen Küche an, denn es kommt aus Deutschland, genauer gesagt, von der Traun im Chiemgau, also aus Bayern. Dort ist heute die Hochburg der Haltung von Fleckvieh-Rindern, einer Hausrind-Rasse, die ursprünglich aus der Schweiz kommt. Knapp ein Drittel der in Deutschland aufgewachsenen Rinder gehören … [Read more…]
Greulichs Kochblog-Serie „Gutes Fleisch“ Teil 6 Unser heutiges Probierstück kommt aus den saftigen, frische grünen Weiden im Südosten Irlands, wo immer eine frische Brise vom Atlantik herüber weht, wo es wenig regnet und die Sonne öfter scheint, als in irgend einem anderen Teil der Insel. Hier stehen Sie, die irischen Herefordrinder das ganze Jahr lang … [Read more…]
Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 5 Die Sorte Black Angus stellt heute in den USA eine der beliebtesten Fleischrindersorten dar. Die Rasse geht auf in Schottland lebende Rinder zurück. Blank Angus Steaks gehören zu dem besten, was man auf diesem Sektor weltweit erwerben kann. Die Erfolgsgeschichte begann vor über 100 Jahren. Rinderzüchter aus … [Read more…]
Beitrag 3 der Reihe „Gutes Fleisch“ Aus der Nähe von San Sebastian an der baskischen Biskayaküste tritt ein Fleisch seine Reise zu Spitzengastronomen in der ganzen Welt an, daß einen Tabubruch an sich darstellt. Es konterkariert nämlich die alte gastronomische Lehre, daß die Güte des Fleisches umso höher ist, je jünger das Tier war, daß … [Read more…]
Mit diesem Beitrag setzt Greulichs Kochblog die Reihe „Gutes Fleisch“ fort. Diesmal geht es um Ochsenbäckchen. Sie stehen seit einigen wenigen Jahren auf der Agenda der Gourmetküchen und – wie ich finde- völlig zu Recht. Ochsenbäckchen -richtig zubereitet- zeichnen sich durch einen intensiven, vollmundigen, nussig-aromatischen Rindfleischgeschmack aus sind aber weicher und schmelziger als manches andere … [Read more…]