Vor wenigen Tagen war mal wieder Kochen im Stuckhaus angesagt und unser Thema war „Italien“.
Antipasto
Gegrillte Gemüse in Olivenöl
Diese Vorspeise können Sie schon ein, zwei Tage vor dem Servieren vorbereiten. In der Wahl Ihrer Gemüse sind Sie frei, ich nehme Möhren und Campignons, Auberginen und Fenchel.
Die Gemüse putzen und in Abhängigkeit von den jeweiligen Garzeiten in gabelgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. Möhren z.B. schneide ich mit der Brotschneidemaschine in 2 mm dicke Scheiben. Auberginen in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, einzel auf Küchenpapier legen und salzen. Dann mindestens 1/2 Stunde saften lassen, mit der Flüssigkeit verlieren sie auch ihre Bitterstoffe.
In eine Platte mit hohem Rand Olivenöl füllen und neben den Herd stellen. In das Öl geben Sie ein paar in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen.
Zum Grillen brauchen Sie eine vorzugsweise gusseiserne Grillpfanne mit Muster. Pfanne trocken auf eine gute Hitze bringen, nun Schicht für Schicht nacheinander die geschnittenen Gemüse grillen, damit sie ein Muster „eingebrannt“ bekommen. Anschliessend sofort heiß in das Öl kippen. Die frisch ins Öl gekommenen Gemüse salzen. Wenn alle Gemüse gegrillt sind, sollten Sie die Ölmenge prüfen. Die Gemüse müssen nicht unbedingt in Öl schwimmen aber allseitig von dem Öl benetzt sein. Den Rest erledigt die Zeit, lassen Sie das Ganze am besten wenigstens 1 Tag marinieren, bevor Sie es zu Weißbrot servieren. Als Wein hat sich ein 600UNO Trento DOC Metodo Classico Brut Spumante aus dem Trentino Italien als sehr passend erwiesen.
Trotz der weltweiten Verbreitung und Berühmtheit der italienischen Küche entfallen von 128 3-Sterne Restaurants weltweit ganze 10 auf Italien (zum Vergleich: Frankreich 28, Japan (!) 26, Deutschland auch 10). Eines davon ist das La Pergola in Rom und dort kocht Deutschlands bester Koch im Ausland, Heinz Beck. Becks Lebensleistung ist reich an Superlativen. Obwohl er im täglichen Küchenbetrieb nach eigenen Aussagen losgelöst von festen Rezepten kocht, hat er ein Kochbuch unter dem Namen „Heinz Beck“ veröffentlicht, das dann gleich mal zum weltbesten Kochbuch eines Küchenchefs gewählt wurde. Eines seiner Gerichte sah ich bei Tim Mälzers „kitchen impossible“ und das fand ich so spektakulär, daß ich alles daran gesetzt habe, es im Stuckhaus zu kochen. Mein Sohn Constantin und ich haben dazu allerdings eine Woche lang geübt. Das Ergebnis fanden unsere Kochteilnehmer gut aber uns beiden war klar, daß da durchaus noch Luft nach oben ist. Insbesondere die Form der Fagotelli ist noch verbesserungswürdig. Wenn Sie das Gericht also nachkochen wollen, verzagen Sie bitte nicht, wenn es beim ersten Mal nicht gelingt.
Primo piatto
Fagotteli Carbonara von Heinz Beck
640 g Mehl
320 g Semolina
4 Eier
8 – 12 Eigelb n. B.
Salz.
Beim Nudelteig ist es wie mit dem Pizzateig: Sie kriegen mit einheimischen Zutaten einen wirklich guten Nudelteig kaum hin. Z. B. ist der deutsche Grieß um ein mehrfaches gröber als italienischer Semolina. Letzterer ist fast so fein gemahlen, wie doppeltgriffiges Mehl. Und bitte achten Sie beim Kauf des Mehls darauf, daß es wirklich für Nudelteig vorgesehen ist, zwischen Pizza- und Pastamehl liegen Welten, obwohl beide die Bezeichnung „Tipo 00“ haben, unterscheiden sie sich grundlegend in den Glutenwerten.
Rühren Sie die Zutaten alle zusammen, egal ob von Hand oder mit der Maschine. Wenn aber alles glatt gerührt ist, dann gibt es nur Eines: in die Hand nehmen und kneten, kneten, kneten… Das Geheimnis eines guten Nudelteiges liegt wirklich im kneten. Mindestens 10 min, bei dieser relativ großen Teigmenge eher länger. Lassen Sie den Teig in Frischhaltefolie oder vakuumiert wenigstens 1/2 Stunde ruhen. Dann kneten Sie ihn erneut gründlich durch und fertigen danach mit Hilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelholzes dünne Teigplatten. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, wird der Teig kein bisschen kleben.
FÜLLUNG
20 Eigelb
240 g Pecorino
320 g geschlagene Sahne
Schlagen Sie die Eigelbe über einem Wasserbad kräftig auf. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad, schlagen Sie noch etwas und dann lassen Sie das Ganze einige Minuten abkühlen.
Danach verrühren Sie die Sauce mit dem fein geriebenen Käse zu einer glatten Masse. Zum Schluss heben Sie die geschlagene Sahne unter und lassen alles im Kühlschrank abkühlen und zu einer festen Paste erstarren. das dauert ca. 1 Stunde.
Wenn Sie nun auf Ihre gut mit Ei eingestrichenen Teigplatten hälftig nicht zu kleine Portionen in immer gleichen Abständen verteilen und dann die andere Hälfte darüber schlagen, können Sie die Fagotelli mit einem Rändelrad ausrändeln. Die Technik schauen Sie sich am besten mal unter dem Stichwort Fagotelli oder Angelotti bei Youtube an, mit Worten ist das kaum zu erklären.
Anschließend werden die Teigtaschen für 1-2 min, abhängig von der Dicke ihrer Nudelplatte, im siedenden Wasser gegart. Dabei wird die Eierfüllung im Inneren wieder flüssig und wenn Sie so eine Teigtasche nach dem Kochen anschneiden, läuft die flüssige Sauce aus dem Inneren heraus. Auch hier wieder unser Rat, üben, üben, üben. Und unbedingt vor dem Servieren ein Probestück machen. Lassen Sie die Teigtaschen nur 15 sec zu lange im Wasserbad, kann es sein, dass Sie Rührei produziert haben.
Kommen wir schließlich zum Speck, der ja beim Stichwort Carbonara nicht fehlen darf. Bei aller Schwierigkeit, zum Thema Rezeptherkunft, über die ich schon mal geschrieben habe, scheint Konsens zu sein, daß an Carbonara der römische Speck Guanciale gehört. Er ist nicht billig und auch schwer zu beschaffen aber es lohnt sich. Wenn er scharf ausgebraten wird, schmeckt er sensationell und geht eine perfekte Harmonie mit dem Ei ein. Braten Sie ihn also fein gewürfelt mit etwas Öl aus und löschen Sie mit etwas Brühe ab. Dann noch ein kleines Stück Butter dazu. Schwenken Sie die aus dem Wasserbad gehobenen Fagotelli für ein paar Sekunden darin und dann sofort servieren.
SAUCE
140 g Römischer Speck Guanciale
Öl Butter
Brühe
Heinz Beck macht natürlich eine demi glace vom Kalb, das haben wir uns erspart und einfach etwas stark reduzierte Hühnerbrühe verwendet. Mangels Vergleichsmöglichkeit können wir leider nicht sagen, ob das Ergebnis vergleichbar ist, unseren Gästen und uns hat es jedenfalls wunderbar geschmeckt. Dazu ließen wir uns einen 2017 Sauvgnon Bianco „Arjent“ DOC trocken Italien Trentino schmecken.
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Secondo piatto
JAKOBSMUSCHEL mit Garnelen, Erbsen und Burrata. Nach Gaetano Trovato, Restaurant Arnolfo in Siena
300 g Ingwer und 6 Zitronengrass langsam mit 1 l Wasser zum Kochen bringen dann vom Feuer nehmen, kurz abkühlen, pürieren und durch Sieb geben, mit 10 g Sojalecithin aufschäumen
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Als Beilage gab es eine Kräuterpolenta und Erbspüree. Polenta mit Butter und Gemüsebrühe fest kochen, Kräuter darunter in 4eckiger Form erkalten lassen, später in Stücke schneiden und in Pfanne kurz in Butter braten
1000g TK Erbsen garen 2 EL zurückbehalten dann pürieren, mit Sahne und Gemüsebrühe zu Püree rühren, schließlich die unpürierten Erbsen darunter geben. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Zum Servieren errichten Sie einen Sockel auf den Teller, gebratene Muschel darauflegen und den Schaum über darüber geben.
Die Meeresfrüchte grillen und verteilen, Burratastücke dazu.
Dazu haben wir einen 2017 11 Minutes Rosé Trevenezie IGT Venetien Italien getrunken.
Zabaglione auf ZITRONENCREME von Michael Greulich
für die Zabaglione
4 Personen (Im Stuckhaus haben wir natürlich alles mit 4 multipliziert)
3 Eier
3 Eigelb
60 g Zucker
200 ml Marsala (das ist klassisch, im Stuckhaus haben wir einen 2016 Ortega vom Weingut Bus verwendet)
für die Zitronencreme:
12 Personen
300g Zucker
6 Eier getrennt
Abrieb v 3 Zitronen
Saft von 1 Zitrone
30g Vanillezucker
500g Magerquark
375g Joghurt
125g Schlagsahne
12 Blatt Gelatine
4 cl Cointreau
Eingeweichte in erhitztem Zitronensaft und Cointreau aufgelöste Gelatine abkühlen lassen
Eigelb und Zucker schaumig rühren, Vanillezucker und Zitronenabrieb darunter geben. Alles gut verrühren. Die Eiweiß zu
Eischnee aufschlagen und meinsam mit dem Gelatinegemisch unterrühren. Schließlich die geschlagene Sahne unterheben. für mindestens 2
Stunden in die Kühlung stellen.
Zum Dessert gab es einen 2016 Ortega Auslese feinherb vom Weingut Heinz Bus & Sohn Pfalz.