Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 16
Wir kosten uns – ganz ohne Eigennutz – für die Leser von Greulichs Kochblog weiter durch das Angebot guter und unter biologischen Bedingungen aufgezogener Fleischsorten. Aktuell war es wieder ein Roastbeef, und diesmal von der deutschen Färse.
Das Roastbeef wird aus der wenig beanspruchten Rückenpartie des Tieres geschnitten, typisch ist der einseitige Fettrand, ansonsten ist es eher mager. Über die Verwendung von Färsen (junge Kühe, die noch nicht gekalbt haben) kann man getrennter Ansicht sein. Während die einen Färsen und Jungbullen mit dem Stempel „Nonplusultra“ versehen, halten viele das für eine Legende. Auch ich habe in Kenntnis der geschmacklichen Reife von Txogitxu Rinder von Imanol Jaca (ca. 18 Jahre alte Rinder, die vielfach gekalbt haben) meine Zweifel an dieser Theorie. Immerhin, das dry aging mit seinem mindestens 4 Wochen dauernden Reifungsprozess bewirkt, dass einen geschmackliche Tiefe entsteht, die man wohl am besten mit dem Begriff „nussig“ beschreibt und führt auch zu einer köstlichen Mürbe. Wenn man es in 300 g Stücke schneidet, dann braucht es eine Bratzeit von ca. 6 Minuten, verteilt auf beide Seiten, um den Zustand zwischen medium und medium rare zu erlangen. Danach mindestens 10 min bei 80 °C im Backofen ruhen lassen.
Übrigens: Die letzte Mahlzeit von Ernest Hemingway waren ein aus dem Roastbeef geschnittenes Steak, eine gebackene Kartoffel, ein Caesar’s Salad und eine nicht näher bekannte Anzahl Gläser Bordeaux. Achten Sie also nach dem Genuss von Roastbeef ganz besonders auf sich…