Gastkoch Bernhard hat wieder Leckeres für seine Fangemeinde zubereitet und dabei noch einiges Wissenswerte über die Familie Stroganow zusammengetragen:
Als die französische Küche in Russland Einzug hielt, kreierte ein französischer Koch das Gericht im Haus der Familie Stroganow. Das Fleisch wird wie in Frankreich üblich in kleine Stücke geschnitten und angebraten. Die Soße serviert man aber nicht separat, sondern gibt sie nach der russischen Tradition direkt zum Fleisch. Das angebratene und dann in säuerlicher Soße geschmorte Fleisch wird schmackhaft und zart. Das Originalrezept ist nicht erhalten geblieben und es gibt viele Variationen.
Die Stroganows, eine russischen Kaufmannsfamilie, wurde im 16. Jahrhundert durch den Salzhandel reich und gehörten im 16. und 17. Jahrhundert zu den Hauptrepräsentanten der russischen Wirtschaft.
Die Gunst der Zaren sicherten sie sich, indem sie Truppen für den Livländischen Krieg stellten und ausrüsteten. Die Zaren wiederum sicherten sich diese Unterstützung durch Landgeschenke an die Stroganows. Unter Zar Iwan IV. übten die Stroganows bedeutende Staatsämter aus und beteiligten sich an der Politik und den Handelsgeschäften der russischen Regierung. 1722 wurde die mächtige Familie von Zar Peter I. entmachtet aber dennoch in den russischen Baronenstand erhoben. Kaiser Franz I. erhob 1761 Alexander Sergejewitsch Stroganow(1733–1811) in den Grafenstand.
Die Stroganows waren bedeutende Mäzene. In den von ihnen finanzierten Werkstätten wurde ein miniaturhafter luxuriöser Ikonenstil gepflegt, die „Stroganow-Schule“.
Die Stroganows wanderten nach der Oktoberrevolution nach Frankreich aus.
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
2 Schweinefilets
3 Schalotten
500 g Champignons oder Steinpilze
150 ml Gemüsebrühe, oder Fleischbrühe
2 Gewürzgurken, feste, in kleinen Würfeln
1/2 Apfel, säuerlicher, in kleinen Würfeln
125 ml saure Sahne oder Crème fraîche
100 g geriebener Gruyere oder Gouda)
2 Knoblauchzehen
etwas Weißwein, zum Ablöschen
etwas Worcestersauce
n. B. Kräuter der Provence
n. B. Salz und Pfeffer
evtl. Saucenbinder, zum Eindicken, optional
n.B. Rote Bete, Senf mittelscharf
- Schweinefilet in Medaillons schneiden und in einer Pfanne kurz und kräftig anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Filetscheiben in eine Auflaufform geben.
- Danach in der Pfanne Schalotten und Knoblauch anbraten, mit Weißwein den Fond lösen und einkochen lassen.
- Pilze dazugeben und etwas andünsten lassen (ca. 5 Min.).
- Sahne, Fleischbrühe, Gurkenstücke, Apfel und Gewürze dazugeben. Kurz aufkochen lassen, dann alles zusammen in die Auflaufform zu den Filetscheiben geben.
- Mit dem Käse bestreuen und bei 160°C (Umluft oder Unter-/Oberhitze) für ca. 20 Minuten in den heißen Backofen geben, bis der Käse schön braun geworden ist.
Normalerweise ist ein Eindicken nicht erforderlich, wenn man die Flüssigkeit vor dem Überbacken etwas einkochen lässt.