Japans Superfleisch vom Wagyu-Rind

Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 12

Endlich war es soweit: Wir kosten das berühmte Kobe-Rind. Die dafür notwendigen Bedingungen haben sich zusammengeschoben, der kleine Kreis der Gäste hat sich gefunden, ebenso, wie ein Termin, an dem alle Beteiligten konnten.Und dann haben wir es getan.

Kobe Rind ist Wagyu Rind aus Kobe, wobei „Wag“ „yu“ nichts anderes, als „japanisches Rind“heißt. Gleichwohl verbergen sich dahinter auch bestimmte Rassen von Rindern, von denen Japanese Black die am weitesten verbreitete ist, weil ihr Fleisch am intensivsten marmoriert ist. Der regionale Tajima-Zweig dieser Rasse liefert das Kobe Rind. Neben Kobe gibt es in Japan noch 3 andere zertifizierte Regionen, in denen Rindfleisch gleicher Qualität herangezogen wird. Akzeptabel sind  nur Rinder, die in der Provinz  Hyogo geboren, gemästet und in den Städten Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji in der Hyogo-Präfektur geschlachtet worden sind.  Die Marmorierung muss einen BMS-Level von 6 oder höher haben. In Deutschland wird Fleisch höher als BMS 6 nicht verkauft.

Um das Kobe Rind ranken sich viele Legenden. Sie reichen von Champagner zum Frühstück bis Massagen am Nachmittag.  Tatsächlich sind das Legenden, das Geheimnis des berühmten  Fleisches liegt in den Genen der Rasse und natürlich in guten biologischen Aufzuchtbedingungen.

Wenn Sie Wagyu Rind aus das Japan erwerben wollen, können Sie das vorzugsweise im Netz tun. Die Kilopreise für das Produkt sind allerdings beachtlich. Sie liegen bei 300-700 EUR, in Japan z.T noch höher.

Als das bestellte Fleischstück angeliefert wurde, fühlte ich mich von einer gewissen Ehrfurcht erfasst.

 

Ich legte die Scheibe nach dem  Auspacken erst mal vor mich und betrachtete sie ausgiebig. Schließlich sammelte ich mich und brach ein kleines Seitenstück ab, halbierte es und legte es in eine mittelheiße Pfanne. Sofort verflog meine Ehrfurcht. Das Fleisch schmolz geradezu und briet dann im eigenen Fett und ich sah, daß dieses Fleisch dem Koch beim Braten sagt, in welchem Zustand es ist.  Dieses Fleisch kann man nicht falsch behandeln, wenn man die Augen auf den Bratvorgang richtet. Aber nicht nur die Zubereitung ist besonders, sondern auch der Geschmack und die Konsistenz. In der Tat habe ich nie zarteres Fleisch gegessen und für mich, der ich auf den Geschmack von gutem Fett stehe, war es auch das wohlschmeckendste Fleisch, daß ich je gegessen habe. Bei mässiger Hitze gebraten entsteht in kurzer Zeit eine goldbraune nussig-rauchige Oberfläche und innen bleibt das Fleisch auf Wunsch auch rare. Der Fettrand schmeckte himmlisch.

Die kurze Probe hat mich ermutigt, das Fleischstück in Blöcke zu schneiden und es dann auf dem Teppanyaki-Grill am Tisch zuzubereiten, wobei man auf diese Weise die individuellen Garewünsche der Gäste erfüllen konnte.

Bei einem anderen Kochblogger habe ich gelesen, er habe zwar solche Zartheit noch nicht gegessen aber von der Geschmacksintensität schon Intensiveres erlebt. Diese Meinung verstehe ich zwar, muss aber für mich persönlich feststellen. daß ich sie nicht teile. So, und nun leben wir mit dem Problem, früher immer gesagt zu haben, wenigstens einmal muss man doch dieses Koberind probiert haben und im Moment des ersten Bissens gewusst zu haben, daß der Satz nicht mehr gilt.  Von jetzt an bin ich Koberind-infiziert.

Zu dem Fleisch haben wir  einen kleinen gemischten Blattsalat mit einer Himbeer Vinaigrette angeboten.