Crossover-Küche war irgendwie schon immer mein Ding. In dem Gericht sind Teile vom Angebot des NENI nachempfunden (Tuna-Romana) und kombiniert mit eigenen Kreationen und traditionell Bewährtem. Am Ende war ich selbst verblüfft, wie gut alles harmonierte. Mit Gastkoch Bernhard hatte ich lange Diskussionen, ob man denn eine Aioli ohne Knoblauch auch Aioli nennen dürfte. Schließlich haben wir es bei dem Namen belassen und Gastkoch Bernhard war vom Geschmack der Birnenaioli begeistert. Deshalb hier die Rezepte für ein Gericht aus ziemlich vielen Komponenten.

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Greulichs Kochblog Zutatenliste

für die Birnenaioli:

2 Eigelbe

100ml Rapsöl

1 – 2 TL Zitrone

Birnenpüree  von einer halben großen vollreifen  Birne

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Chilli

für die Reibekuchen:

6 Kartoffeln

1 Petersilienwurzel

1 Zwiebel

1 Ei

2 ½ EL Kartoffelmehl

    Für den Tuna eine kleine Marinade:

    ca. 300 g Tuna im eigenen Saft

    2 EL Zitrone

    3 EL Olivenöl

    ¼ TL Kreuzkümmel

    1 TL Zucker

    Für den Ruccola eine Vinaigrette:

    3 Hände voll Ruccola

    2 EL Zitrone

    3 El Olivenöl

    1-2 TL Honig

    für die karamelisierten Walnüsse

    20 Walnusshälften

    2 EL Honig

    1 Msp. Zimt

    1 Bogen Backpapier

    Öl zum Bestreichen des Papiers

    zum Anrichten:

    Romanasalatblätter

    Parmesanspäne

    1 Ei pro P., wachsweich gekocht

    Beginnen wir mit der Aioli. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Pürierstab auf und geben Sie langsam das Öl hinzu, bis sie die Konsistenz einer Mayonnaise erlangt. Fügen Sie Zitronensaft hinzu und schmecken Sie das Ganze mit Salz ab. Schälen Sie die reife Birne und entfernen Sie das Kerngehäuse. Schneiden Sie eine Hälfe in kleine Stücke und fügen Sie sie der Mayonnaise zu. Nun pürieren Sie alles noch einmal, bis die Birnenstücke glatt untergerührt sind. Mit schwarzem Pfeffer und Chilli und gegebenenfalls noch Salz und Zitronen so abschmecken, daß die Aioli „etwas Pfiff hat“. Bis zur Verwendung kühl stellen.

    Dann können Sie sich den Reibekuchen zuwenden. Schälen Sie die Kartoffeln und säubern Sie die Wurzel. Dann alles auf einer gröberen Küchenreibe in eine Schüssel reiben. Leicht salzen und kurz zur Seite stellen, damit das Salz den Saft aus den Kartoffeln zieht. In der Zwischenzeit pellen Sie eine große Zwiebel und reiben Sie diese, diesmal aber mit der feinen Raspel. Dann zu dem Anderen geben, alles gut verrühren und ausdrücken. Sie können das mit den Händen oder auch in einem Tuch tun. Die trockene Mischung mit einem Ei und dem Kartoffelmehl verrühren. Dann den Teig etwas ziehen lassen.

    In der Zwischenzeit können Sie die Walnüsse karamelisieren. Wie man das macht, habe ich schon einmal in eim anderen Rezept beschrieben.

    Jetzt bereiten Sie die beiden Marinaden zu, in dem Sie die jeweiligen Zutaten gut miteinander verquirlen.

    Wenn das geschafft ist, folgen nur noch zwei weitere Schritte. Backen Sie die Reibeküchlein in Öl goldgelb aus und stellen Sie diese bei 40 °C im Backofen warm.

    Dann gehts ans Anrichten. Beträufeln Sie den Tuna mit der vorgesehenen Marinade und richten Sie ihn zwischen Romanablättern an. Ziehen Sie den Ruccola durch die für ihn vorgesehene Vinaigrette und schichten Sie ihn auf dem Teller neben dem Tuna auf. Halbieren Sie das Ei und setzen Sie es auf den Ruccola, etwas salzen. Verteilen Sie die Walnüsse auf dem Teller. Nun kommen die Reibekuchen hinzu und schließlich die Aioli. Schließlich verteilen Sie die Käsespäne.

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