Japanisch-syrisches Festmahl Ozaki Ribeye-Cap Steak und Tabule

Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 21

Dass es mit Teil 21 letztlich doch eine relativ schnelle Wiederbegegnungen mit einer der japanischen Kobe-Rind-Verwandtschaften geben würde, hat uns etwas überrascht aber es war durchaus eine freudige Überraschung.

Herr Muneharu Ozaki züchtet seit über 30 Jahren Wagyus, 16 Jahre davon das Myazaki Beef und seit 14 Jahren gibt es das Ozaki Beef. Die Wagyus von Muneharu Ozaki sind die einzigen japanischen Rinder, die den Namen ihres Züchters als Markenzeichen tragen dürfen.

Ozaki-Wagyus werden, unter anderem, mit Biertreber-Silage sowie einem Algen-Mix mit Seegras gefüttert. Außerdem bekommen seine Rinder pulverisierte Holzkohle ins Futter gemischt, um überschüssige Bakterien zu absorbieren und werden erst mit 32-40 Monaten geschlachtet, und damit bis zu acht Monate später als die Kobe Rinder seiner Kollegen.

Um die wunderbaren Röstaromen des fast cremig zarten Fleisches zu vermehren, haben wir es in breite Streifen geschnitten, die auf diese Weise auf allen vier Seiten gebraten werden konnten. Die 5. Geschmacksebene (Umami) wird dabei freigesetzt und führt zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Allerdings habe ich dieses Mal auch die Grenze erreicht, vor der Kenner uns Europäer immer warnen. Man kommt an eine Punkt, von dem aus man Fleisch dieser crem-fettigen Art einfach nicht mehr weiter essen kann. Wir hatten ca. 340 g Fleisch und waren zu zweit, bei 120 g ist bei mir die Klappe gefallen, danach hatte ich kein einziges Stück mehr essen können. Insofern ist die häufig veröffentlichte Kalkulation von 80-100g pro Person durchaus realistisch. Damit hätte unsere Menge durchaus auch für 4 Personen gereicht und man wäre bei einem Wareneinsatz bei ca. 45 EUR pro Person geblieben.

Um diese ganzen Zusammenhänge (zumindest theoretisch) wissend, habe ich bewusst einen sehr leichten Beilagensalat mit der syrischen Version des Tabule zubereitet. Will man den machen, muss man entweder einen eigenen Garten haben oder Zugang zu einem türkischen Gemüsehändler haben. Mit den drei Stängeln Petersilie in einer Plasteschachtel, die in den meisten Supermärkten für mehr als 1 EUR verkauft werden, kommt man nämlich nicht weit. Beim Türken z. B. in Neukölln, bei uns um die Ecke bekommt man für weniger Geld ein Bund mit der mindestens 10-fachen Menge und die braucht man auch wirklich.

Syrischer Tabule besteht zu ca. 90 Prozent aus nicht zu fein geschnittener Petersilie, 1-2 EL Couscous oder Bulgur, einer klein geschnittenen Tomate, dem Saft einer Zitrone und je 1 Prise Salz und Zucker. Alles gut vermengen und am besten 1 Stunde durchziehen lassen.