Die Geschichte zu diesem Gericht lesen Sie hier.
Das Problem, dieses Gerichtes ist es, ein feuriges Curryöl herzustellen. dabei kommt es ein wenig darauf an, dem Öl neben einem fruchtig-würzigen Currygeschmack eine solche Schärfe zu verleihen, die von den Gästen als genau richtig empfunden wird. Ein verbindliches Rezept dazu kann es aus zwei Gründen nicht geben:
- Ist kein Currypulver wie das andere.
- Sind Chilischoten unterschiedlich scharf.
Sie müssen sich also ein wenig auf Ihre Sinne verlassen, wenn Sie das Öl herstellen wollen. Gern schreibe ich Ihnen aber auf, wie ich vorgegangen bin.
Zunächst habe ich mir ein Currypulver zugelegt, das von Hause aus den Beinamen „feurig“ trug. Erfahrungsgemäß ist das, was die Hersteller unter „feurig“ verstehen, ist nicht ganz deckungsgleich damit, was ich unter „feurig“ verstehe. Der Currygeschmack war aber in Ordnung, also mußte noch etwas Schärfe hinzu. Für das Öl verwendete ich eine Mischung aus 2/3 Sonnenblumenöl und 1/3 Erdnussöl. Davon füllte ich ca. 150 ml in ein Schraubglas und fügte 2 TL vom Currypulver hinzu, schraubte das Glas zu und ließ es ca. 10 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Danach hatte das Pulver seinen Geschmack gut an das Öl weitergegeben. Durch ein feines Sieb goss ich das Öl in eine keine Kasserolle. Zu meinen ständige Vorräten gehört eine kleine Sammlung unterschiedlich farbiger Chilischoten, wie es sie abgepackt in Kaufhallen zu kaufen gibt. Welche Farbe gerade der Schärfefavorit ist kann man nie voraussagen. Meistens sind es die Roten oder gelben, vereinzelt besetzte aber auch schon mal die sonst meist milde grüne das Siegertreppchen. Hier hilft also nichts, man muss das probieren. Dazu schneide ich die Schote im oberen Drittel quer durch und führe eine Schnittfläche für einen kurzen Moment an meine Lippen. meist riecht man es schon, wenn sie wirklich scharf sind. Sie sollten also ansonsten innerhalb weniger Sekunden zu feuern beginnen, dann ist es gut. Sie taugt dann für Aglio olio, scharfe asiatische oder afrikanische Gerichte und – für feuriges Chiliöl. Schneiden Sie je nach Schärfe ein Stück davon ab oder nehmen Sie die Ganze und werfen Sie sie in das Öl. Der Scharfmacher, das Capsaicin, löst sich gut in Öl, allerdings am besten, wenn es etwas erwärmt ist. Geben Sie also etwas Wärme in den Topf ohne es wirklich heiß werden zu lassen. Lassen Sie das Chilistück zwischen 10 min und ewig in dem warmen Öl und fischen es ganz nach Ihrem Gusto wieder raus. Nun haben Sie wirklich ein feuriges Chiliöl.
Schneiden Sie einen Apfel /Am besten eignet sich ein Granny Smith) in ca. 0,5 cm starke Scheiben, stechen Sie das Kerngehäuse aus und legen Sie je eine Scheibe auf einen Portionsteller dazu. Legen Sie ein Mattjesfilet dazu und dekorieren Sie das Ganze mit etwas Krautsalat. Dann verteilen sie zwei Esslöffel vom Öl über Apfel und Fisch. Sofort mit etwas Brot servieren. Das Gericht ist der Beweis dafür, dass es nicht immer auf filigrane vielschichtig komponierte Gerichte ankommt. Manchmal genügt es, wenige Zutaten intelligent und ein wenig überraschend miteinander zu verbinden, um große kulinarische Erlebnisse hervorzurufen.
Zum Schluss noch kurz zum Krautsalat. Verwenden Sie Spitzkohl, der ist zarter als Weißkohl, tauschen Sie den üblichen Essig gegen den Abrieb und den Saft einer Biozitrone aus und geben Sie zum Schluss ein Bund gehackten Dill dazu. Sie werden erstaunt sein, wie elegant ein Weißkrautsalat daher kommen kann.