Gastkoch Bernhard hat sich mal wieder in seiner Saunarunde kulinarisch verwirklicht. Um uns das Nachkochen nicht ganz so einfach zu machen, liefert er das Hauptrezept für 2 Personen und das Kartoffelküchlein-Beilagenrezept für 5-6 Personen. Er geht wohl davon aus, daß der Rest des Geheimnisvollen beim Kochen noch erhalten bleiben muss. Gehen Sie ihm also nicht in die kulinarische Falle.

Schweinsfilet mit Orangen-Sauerkirsch-Ragout

2x

400 g   Kalbs- oder Schweinefilet

80 g     Sauerkirschen, abgetropft

2          Orangen

1          Zitrone

3          Knoblauchzehen

4          Thymianzweige

2          Rosmarinzweige

50 ml   Kalbsfond

50 ml   Rotwein

2 EL    Butterschmalz

3 TL     Puderzucker

1 TL     Maisstärke

Butter, zum Anbraten

Salz, aus der Mühle

schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

  • Den Ofen in der Warmhaltefunktion vorheizen.
  • Das Filet waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form bringen.
  • In einer Pfanne das Butterschmalz auflösen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten und immer wieder mit Butterschmalz übergießen. Anschließend direkt in den Ofen geben. Die Pfanne aufbewahren.
  • Für die Sauce den Kalbsfond und den Rotwein in die Pfanne mit dem Bratenansatz geben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Maisstärke abbinden.
  • Für das Orangen-Sauerkirschen-Ragout eine Orange halbieren und den Saft auspressen. Die andere Orange in Filets schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Orangenfilets in der Pfanne schwenken. Mit dem Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen.
  • Anschließend ein wenig Zitronenschale in Zesten abziehen und zusammen mit den Rosmarinzweigen dazugeben.
  • Die Sauerkirschen hinzufügen und bei Bedarf etwas Sauerkirschsaft unterrühren. Kurz ziehen lassen.
  • Abschließend mit ein wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken und die Rosmarinzweige entfernen.
  • Das Fleisch in Butter mit dem Thymian und den Knoblauchzehen kurz nachbraten, in Medaillons schneiden.
  • Die Medaillons mit Orangen-Sauerkirsch-Ragout anrichten.

Dazu:

Kartoffelküchlein aus der Muffinform

5-6x

 

300 g   Kartoffeln, mehlig kochend

Kräuter nach Geschmack (wie z.B. Thymian, Basilikum)

60 g     Butter

3          Eier

30 g     Speisestärke

Salz, Pfeffer

 

  • Kartoffeln kochen, stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.
  • Kräuter zupfen und fein hacken.
  • Die Butter schmelzen. 2 Eier trennen. Dann das Eigelb mit den gehackten Kräutern, der Butter, dem restlichen ganzen Ei und der Stärke unter die Kartoffeln rühren.
  • Das Eiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben.
  • Nun das Ganze in gefettete Muffinförmchen nicht ganz bis zum Rand füllen und bei 225 °C im Ofen 15 Minuten backen.
  • Sofort servieren

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