Nach einem Rezept von Vincent Klink, dem Patron der „Wielandshöhe“ in Stuttgart hat Gastkoch Bernhard seinen Kostgängern Hähnchen in Grauburgunder mit frischem Salat und Steinofenbaguette serviert. Hier das Rezept:
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
Für die Füllung:
2 Äpfel
2 Schalotten
1 Zwiebackscheibe
1 EL Olivenöl
2 EL Grappa
1 EL Pistazienkerne
1/2 TL Honig
1 EL Zitronensaft
etwas Pfeffer aus der Mühle
Für das Hähnchen:
1 Freilandhähnchen
(ca. 1,8 kg)
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Walnussöl
2 Schalotten
250 ml Geflügelbrühe
125 ml Grauburgunder (oder Pinot Grigio)
1 EL kalte Butter
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
- Für die Füllung die Äpfel waschen, trocken reiben und mit der Schale fein raspeln. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Zwieback reiben.
- Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen und mit dem Grappa ablöschen und kurz aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Äpfel zu den heißen Schalotten geben und die Pfanne wieder auf den Herd stellen.
- Die Pistazien hacken und mit Honig, Zitronensaft und Pfeffer zugeben. Alles gut in der Pfanne schwenken und so lange köcheln lassen, bis der austretende Apfelsaft reduziert ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und so viele Zwiebackbrösel unterheben, bis eine leicht flüssige Paste entsteht.
- Die Haut auf der Brust des Hähnchens vorsichtig vom Fleisch lösen, am besten mit den Fingern dazwischen fahren. Die Apfelfüllung zwischen Haut und Fleisch verteilen.
- Das Hähnchen von innen und außen salzen, pfeffern, mit dem Walnussöl einpinseln und in einen Bräter setzen, und zwar seitlich auf der Keule liegend. Das Hähnchen im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen.
- Inzwischen die Schalotten schälen und klein würfeln.
- Nach 25 Minuten das Hähnchen vorsichtig umdrehen, so dass es auf der anderen Keule liegt. Die Schalotten dazugeben und alles 5 Minuten weitergaren, dann mit Geflügelbrühe ablöschen und das Hähnchen weitere 20 Minuten garen.
- Die Garprobe machen, dabei mit einem Holzstäbchen in eine Keule stechen. Der herausfließende Saft muss klar sein. Hähnchen aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
- Den Bratensatz im Bräter mit dem Wein ablöschen. Dann in einen Topf umfüllen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Die Butter in kleinen Flocken unterrühren und die Sauce damit binden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Hähnchen tranchieren und mit der Sauce anrichten.
Dazu passen gut Baguette und ein frischer Salat