Das ist viele hundert Möglichkeiten gibt, ein leckeres Gulasch herzustellen, das hat sich wohl schon herumgesprochen. Dass, das, was wir ungarisches Gulasch nennen, dabei zu den Schmackhaftesten gehört, wird auch relativ einheitlich vertreten. Dabei verstehen wir unter Gulasch tatsächlich etwas anderes, als die Ungarn. In Ungarn gibt es nämlich nicht nur Gulasch, sondern auch Pörkölt, Paprikasch und Tokány. Unter Gulasch verstehen die Ungarn eine Fleischsuppe mit reichlich Brühe, Zwiebeln, und Paprika und gewürfelten Kartoffeln oder gezupfte Nockerln.
Unser Gulasch kommt am ehesten dem Pörkölt nahe, dessen Saft aufgrund der vielen kleingewürfelten Zwiebeln dick und soßenartig ist und mit einer Art Fleischragout verglichen werden kann. Paprikasch unterscheidet sich übrigens von Pörkölt darin, dass es nur von weißem Fleisch zubereitet wird und beim Tokány wird das Fleisch nicht gewürfelt, sondern in dünne Streifen geschnitten. Dieses Gericht kommt auch ohne die Verwendung von Paprika aus, der sonst für alle anderen Gerichte typisch ist.
Das einzige Gericht, das aus dieser Definitionsfamilie ausbricht, ist das so genannte Székler Gulasch, das hier in Deutschland meistens in Verkennung der wahren Tatsachen als Szégediner Gulasch bekannt ist. Es hat jedoch mit der Stadt Széged im Süden Ungarns nahe dem Dreiländereck mit Serbien und Rumänien nichts zu tun, sondern wurde nach dem Schriftsteller, Dichter und Journalisten József Szekely benannt, der zu dieser Speise inspirierte. Das Typische an diesem Gericht ist die Vermischung das Fleischragout (in dem Falle übrigens nur vom Schwein) mit Sauerkraut.
Nach ungarischen Maßstäben verkünde ich hier also ein Rezept, dass eher ein Pörkölt ist und weitestgehend nach seinen Zubereitungsmethoden hergestellt wurde. Mir gefällt allerdings an dieser Zubereitungsmethode nicht, dass es am Anfang keine gute Möglichkeit gibt, die Fleischwürfel dunkel an zu braten , deshalb habe ich dies gesondert in einer Pfanne besorgt und das Ergebnis dann auf das Zwiebelbett geschichtet.
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
1500 g Gulasch gemischt von Rind und Schwein
1 Kg Zwiebeln
3 Möhren
3 Stängel Staudensellerie
½ Kohlrabi
2 Petersilienwurzeln
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
3 TL ungarisches Paprikapulver edelsüß
1 TL geräuchertes Paprikapulver
10 Körner schwarzer Kampottpfeffer
6 Körner Piment
3 Lorbeerblätter
6 Körner Kardamom
0,1 l Portwein
1 TL gemahlener Kümmel
1 Stück frischer Ingwer
1 EL Tomatenmark
1 Esslöffel Senf
Salz Pfeffer Zucker
Fischsauce
Schmalz
Beginnen Sie das Zubereiten des Gulasches mit dem Herstellen eines dunklen Gemüsefonds. Verwenden Sie dazu die Suppengemüse und eine Zwiebel, die mit Zucker und der Hälfte des Tomatenmarks in Schmalz dunkel angebraten werden. Wenn sie rundherum Farbe angenommen haben, dann mit Wasser aufgießen so dass insgesamt ein bis anderthalb Liter Fond entstehen. 35 min köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit abseihen.
Nun schälen Sie die übrigen Zwiebeln und schneiden Sie diese in Würfel.
Geben Sie Schmalz in einen Bräter und schwitzen Sie die Zwiebeln darin ohne allzu viel Farbe unter ständigem Rühren an. Zum Abschluss fügen Sie unter Verringerung des Hitze Grades die beiden Paprikapulver hinzu, rühren noch einmal gut um und machen nach wenigen Minuten dann die Hitzequelle unter dem Topf aus. Das Paprikapulver darf nur kurz und schonend erhitzt werden, weil es ansonsten leicht bitter wird. Im Topf haben sie nun ein wunderbares Paprika Zwiebel Bett für das Fleisch. Beiseite stellen.
Braten Sie nun die Fleischstücke in einer heiße Pfanne in drei oder vier Chargen einzeln in Schmalz rundherum an. Geben Sie dabei die Stücke einzeln und langsam nacheinander in das Bratfett damit dieses nicht abkühlt und in der Pfanne kein Kochprozess entsteht. Wenn die Fleischstücke eine satte braune Farbe angenommen haben dann mit einer kleinen Kelle Wasser ablöschen und auf das Zwiebel Bett schütten. Beim letzten Bratvorgang fügen Sie dem Fleisch das Tomatenmark und den Senf hinzu und lassen beides gut mit rösten. Noch einmal ablöschen und dann die Chilischote den Knoblauch und den Ingwer sowie die übrigen Gewürze hinzufügen. Vorzugsweise sollten Sie dazu ein kleines Gewürzsäckchen oder ein Gewürzei verwenden, damit sie die Gewürze, die man nicht gern zwischen den Zähnen haben will, nach dem Kochvorgang wieder entfernen können. Nun kommt der ganze Topf mit Deckel für 70 bis 90 Minuten in den auf 180 Grad Umluft erhitzen Backherd und wird fertig gegart.