Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 11
Als ich neulich bei meinem Fleischversand wieder das bei uns so beliebte Secreto Flanksteak vom Iberico-Schwein bestellte, rief mich einer der stets sehr kompetenten Berater an, und fragte mich, ob ich nicht stattdessen das Presa bestellen wolle. Dies sei insbesondere beim weiblichen Teil der fleischessenden Bevölkerung sehr bliebt. Da ich das Fleisch tatsächlich für die Beköstigung u.a. zweier Damen bestellt hatte, dachte ich, warum eigentlich nicht – und ohnehin – man muss ja auch mal was anderes ausprobieren. Also folgte ich seinem Vorschlag und ließ das Presa kommen. Ja, ich weiß, es handelt sich um DAS Stück der spanischen Avantgarde-Köche. Ein Zuschnitt , den deutsche Fleischer üblicherweise nicht anwenden, der Nackenkern, er ist außerordentlich kompakt, rot und sehr stark marmoriert mit leicht nussigem Geschmack. Das Stück ist etwa anderthalb oder fast zweimal so dick, wie das secreto, lässt sich natürlich in recht ansehnliche Tranchen schneiden und nur wenig teurer als das Secreto. Es hat auch wunderbar geschmeckt und die Damen in der Runde haben ihm gern zugesprochen. Ist es schlimm, wenn ich öffentlich gestehe, daß ich dennoch Fan von Secreto bleibe und das Presa nur wählen werde, wenn man mich dazu nötigt?
Da dieses Stück – wie schon berichtet – etwas dicker ist, reichen die 11/2 min Bratzeit pro Seite eher nicht, insbesondere dann nicht, wenn es sich um ein Stück handelt, dass deutlich mehr als 400 g. wiegt. Da die Größe bis über 700 g reicht, ist eine Anpassung der Bratzeit unbedingt erforderlich.
Wir haben das Ganze übrigens mit einem Süßkartoffelpürre, Mandelrosenkohl und einer Champagnersauce serviert.
