Greulichs Kochblog-Serie „Gutes Fleisch“ Teil 7
Dieses Fleisch spricht besonders einer regionalen Küche an, denn es kommt aus Deutschland, genauer gesagt, von der Traun im Chiemgau, also aus Bayern. Dort ist heute die Hochburg der Haltung von Fleckvieh-Rindern, einer Hausrind-Rasse, die ursprünglich aus der Schweiz kommt. Knapp ein Drittel der in Deutschland aufgewachsenen Rinder gehören der Fleckvieh-Rasse an. Die Tiere dieser Rasse gehören zu den sogenannten Doppelnutzern, das heißt, sie spielen sowohl in der Milcherzeugung als auch in der Fleischerzeugung eine Rolle. Simmentaler Rind darf sich nur nennen, wer als Rind in seiner Genetik weniger als 12,5 % vom Red Holstein Rind hat. Das Foto zeigt, daß dieses Steak klassisch mit dem typischen Fettauge ausgebildet ist. Das Fleisch lässt sich aufgrund seiner Zartheit mühelos schneiden, übrigens auch wenn es rare gebraten ist. ist aber angenehm fest im Biss und überragend aromatisch.
An dieser Stelle wollen wir eine Zwischenbilanz unserer Serie „Gutes Fleisch“ ziehen. Generell lässt sich sagen, daß der Weg „seltener Fleisch und dafür hochwertigere Sorten“ unbedingt richtig ist. Die Geschmackserlebnisse sind überwältigend und machen den Tag, an dem man sich ein solches Steak munden lässt, zu einem Feiertag. Von den bislang verkosteten Fleischsorten hat übereinstimmend bei meinem Sohn Constantin, der im Allgemeinen auch mit mir kocht, und mir das Fleisch vom Simmenthaler Rind den nachhaltigsten Eindruck hinterlassen. Der leicht nussige Kräuterwiesengeschmack macht dieses Fleisch unübertrefflich. Für die größte Überraschung hat das Bison gesorgt. weil man – das Bild eines Bisons vor Augen- sich nicht vorstellen konnte, dass daraus so ein zartes Fleisch hervorgebracht wird, übrigens auch mit kürzeren Garzeiten als beim Rind.
Zur Zubereitung kann zusammenfassend gesagt werden, daß die Anschaffung einer gusseisernen Grillpfanne sich unbedingt lohnt, sie ist im Übrigen auch eine Anschaffung fürs Leben. Das Fleisch darin nur mit etwas Öl bestrichen auf beiden Seiten bei starker Hitze je nach gewünschtem Garegrad und Dicke für 2-4 min anbraten. Dabei muss man beachten, daß die Garzeiten durchaus etwas länger sind, als bei preisgünstigen Jungbullensteak aus der Kaufhalle. Insbesondere bei den Fleischsorten von länger lebenden Tieren ist das zu beachten. Danach aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und bei 80°C im Backofen zur Ruhe kommen lassen. Erst dann in Tranchen schneiden, ein paar Salzflocken darauf, vielleicht etwas Pfeffer aus der Mühle, und als Finish ein wenig geklärte Butter. Mehr braucht es nicht, um Fleisch zu geniessen.
Fotos: Rainer Opolka