Greulichs Kochblog-Serie „Gutes Fleisch“ Teil 6
Unser heutiges Probierstück kommt aus den saftigen, frische grünen Weiden im Südosten Irlands, wo immer eine frische Brise vom Atlantik herüber weht, wo es wenig regnet und die Sonne öfter scheint, als in irgend einem anderen Teil der Insel. Hier stehen Sie, die irischen Herefordrinder das ganze Jahr lang im Freien. Daß das Fleischstück hier vornehm Entrecôte heißt, ist nur eine sprachliche Frage. Auch das Entrecôte ist nichts anderes als ein Stück aus dem vorderen Rücken des Rindes und sprachlich anders bekannt als Hochrippe oder Ribeye . Die Österreicher sagen gar Rostbraten dazu. Es bleibt ein Fleisch aus den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist daher zum Kurzbraten bestens geeignet.
Das Dry-Aging, ein besonders Reifeverfahren, bei dem das Fleisch 21 Tage bei 7 °C und kontrollierter Luftfeuchtigkeit trocken am Knochen reift, macht das Fleisch aromatischer und dichter.
Wir erleben das Fleisch saftig und zart. Das Steak zeichnet sich durch ein Bündelung von ungefähr 4 Muskelsträngen aus. Sie verleihen dem Fleisch Struktur und Geschmack. Auch bei diesem Fleisch von so hoher Qualität kann das Fettauge ebenso, wie der durchwachsene Rand ohne Probleme mit gegessen werden. Ein wirklich tolles Geschmackserlebnis.