Österreich ist ein Semmel-Land. Die Semmel ist nicht nur der wichtigste Bestandteil des Frühstücks, sie dient auch als Beilage für alles, was flüssig ist und aufgetunkt werden will. Und davon gibt es reichlich, denn Österreich ist auch das Land der klaren Rinds Suppe. Die Semmel spielt in der Sprache des Wieners eine wichtige Rolle. Man sagt etwa „dumm wie eine Semmel“. Jemandem „eine semmeln“, heißt, ihn zu schlagen, und wenn etwas nicht gelungen ist, hat man es „versemmelt“. Man könnte nun meinen, dass abfällige Redewendungen wie diese in krassem Widerspruch zur Beliebtheit der Semmel stehen. Das Gegenteil ist der Fall. Denn die Dinge, die der Wiener am meisten schätzt, macht er am schnellsten verächtlich – so, als könnte er durch verbale Herabsetzung darüber hinwegtäuschen, wie viel ihm etwas bedeutet.
Kultiviertheit wird in Wien also daran gemessen, wie gut es jemandem gelingt, die Dinge anders ausschauen zu lassen, als sie scheinen. Kein Wunder, dass der Vorgang des Schauens viel Platz einnimmt im Leben des Wieners. Das gilt auch für die Semmel. Ihre höchstentwickelte Daseinsform erreicht die Semmel, wenn sie nicht mehr wie eine Semmel aussieht, in der Panade.
In der Küche hat das Verhüllen lange vor dem Wiener Schnitzel Tradition. Die Blütezeit des Scheinens und Täuschens ist ja das Barock und aus dem 18. Jahrhundert stammt auch das Rezept, in dem sich bereits ein Vorläufer des Wiener Schnitzels erkennen lässt. “Nimm ein guten Schlögel, schneide dinne Schnitzel, klopf es schön breit, gesaltzen, mit Mehl bestreut, und in Schmalz schön gelb gebacken …” Paniert wurde alles, ob Gemüse, Fleisch, Fisch oder Geflügel. Das panierte Hühnchen ist später sogar zum Symbol für eine ganze Epoche geworden, „die goldene Backhendl-Zeit.“
Eine populäre Variante des „Wiener Schnitzels“ wird in Deutschland statt aus Kalbfleisch aus dem deutlich billigeren Schweinefleisch zubereitet. Um eine Irreführung der Verbraucher durch Vortäuschung eines höherwertigen Produktes zu vermeiden, ist in den österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtlinien festgelegt, dass ein als „Wiener Schnitzel“ bezeichnetes Produkt aus Kalbfleisch bestehen muss. Für die Variante aus Schweinefleisch hat sich „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ eingebürgert. Mit dieser Frage musste sich sogar die deutsche Gerichtsbarkeit befassen.
Über die Zulässigkeit der letztgenannten Variante in Deutschland hatte das Verwaltungsgericht Arnsberg 2009 zu entscheiden. Das Gericht vertrat in seinem Urteil die Ansicht, dass es jedenfalls in Deutschland keine allgemeine Verkehrsauffassung gäbe, wonach ein „Wiener Schnitzel“ ausschließlich aus Kalbfleisch bestehen müsse. Vielmehr verstünden in Deutschland die Mehrzahl der Verbraucher darunter allgemein ein paniertes Schnitzel.
Wie auch immer, lecker ist es allemal, wenn es richtig zubereitet ist und gerade Kinder kann man wohl mit einem Schnitzel noch immer hinter jedem Ofen vorlocken. Und wer in Wien ist, der sollte nicht versäumen, einmal zum berühmten Figlmüller in die Wollzeile gleich hinterm Stephansdom zu pilgern und sich ein Schnitzel gönnen, das über den Tellerrand ragt und von einem Kellner im Frack wie vor 100 Jahren serviert wird. Das Schnitzel ist kaum zu schaffen, aber das Personal packt einem gern den Rest ein. Überraschender Weise ist dies jedoch vom Schwein!
4x
Greulichs Kochblog Zutatenliste
4 Kalbsschnitzel
Mehl
3 Eier
Semmelbrösel
Salz Pfeffer
1 Tasse kaltes Wasser
etwas Öl
Butterschmalz
Nehmen Sie zwei der Größe der Schnitzel entsprechende Stücke Folie und ölen Sie diese auf je einer Seite ein. Legen Sie ein Schnitzel auf die eine geölte Folie und bedecken Sie es mit der anderen. Dann mit einem Fleischklopfer gut klopfen, ohne die Fleischstrukturen zu zerschlagen. Denken Sie stets daran, dass das Tier schon tot ist. So werden alle Schnitzel vorbereitet. Nehmen Sie dann einen Küchenpinsel und pinseln Sie alle Fleischstücke mit dem Wasser ein. Diese Wasser wird im siedenden Fett zu Dampf werden und das „soufflieren“ der Panade, also die Trennung vom Fleisch befördern.
Nun die Schnitzel salzen und pfeffern. Dann ins Mehl werfen und von beiden Seiten mehlieren.
Die aufgeschlagenen Eier gut mit wenig Salz und Pfeffer verquirlen.
Das mehlierte Schnitzel durch das Ei ziehen und abtropfen lassen. Dann das Stück in Bröseln wälzen. Nicht andrücken, überflüssige Brösel einfach abschütteln.
Butterschmalz erhitzen, das es bei einer Probe mit einem Holzspieß sofort sprudelt. Dann die fertig panierten Schnitzel hineingleiten lassen. Sie müssen schwimmen können, also reichlich Fett verwenden. Butterschmalz ist nicht billig, aber man kann es nach dem Braten von haushaltsüblichen Mengen Schnitzel durchaus mehrfach verwenden. Einfach durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen und wieder im Kühlschrank aufbewahren.
Schnitzel nach ca. 90 Sekunde wenden und noch einmal etwa so lange braten. Dabei sollten die Schnitzel eine goldbraune Farbe annehmen.
Dann die Schnitzel auf einen mit Küchenkrepp belegten Teller legen, damit sie etwas entfetten. Anschließend für ca. 10 Minuten auf das Gitterrost eines auf 70 °C vorgeheizten Backofens legen. Dadurch entspannt sich das Fleisch wieder und gewinnt Zartheit.
Klassisch wird dazu Kartoffelsalat mit Feldsalateinlage serviert.