Beitrag 3 der Reihe „Gutes Fleisch“
Aus der Nähe von San Sebastian an der baskischen Biskayaküste tritt ein Fleisch seine Reise zu Spitzengastronomen in der ganzen Welt an, daß einen Tabubruch an sich darstellt. Es konterkariert nämlich die alte gastronomische Lehre, daß die Güte des Fleisches umso höher ist, je jünger das Tier war, daß für dieses Fleisch sein Leben gegeben hat. Das diese Weisheit nicht unverrückbar ist, hat der Fleischproduzent Imanol Jaca der Welt eindrucksvoll bewiesen. Sein Rindfleisch, seine Steak-Cuts stammen von ca. 18 Jahre alten Rindern, die vielfach gekalbt haben.
Und dieses Fleisch führt dazu, daß sich die Fachmedien in Lob und Superlativen fast überschlagen. Ob „Effilee“, „El Pais“, „BEEF“, „Essen & Trinken“ oder die TV-Sendung „Galileo“ – alle verbreiten die Nachricht: „Das ist das beste Steakfleisch der Welt“. das Fleisch mit dem nahezu unaussprechlichen Namen TXOGITXU gilt als unverwechselbar und schmeckt nach frischem Rahm und Weideland mit einer Note fast wie von Gänseleber. Intensiv aromatisch, mürbe und mit einem unbedingt zu verzehrendem Fettrand, denn der ist im Geschmack einfach einmalig.
Fleisch dieser Qualität muss man beim Braten nicht mit Knoblauch oder Kräutern parfümieren. Man lässt es seinen eigenen Geschmack entfalten. Nach dem Braten etwas Pfeffer, ein paar edle Salzflocken genügen vollkommen. Wir haben allerdings die Erfahrung gemacht, daß ein oder 2 Eßlöffel zerlassener und leicht gebräunter Butter ( auch Nussbutter genannt) auf dem Fleisch das Tüpfelchen auf dem i sind.
