Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 9
Die historische Entwicklung des Black Angus-Rindes hat Greulichs Kochblog schon beschrieben.
Wir haben ein 1,6 kg Stück für 8 Personen erworben.
Für die Zubereitung empfehle ich, auf jede Art Drumherum zu verzichten. Die Qualität dieses Fleisches ist so gut, dass man sie ganz für sich wirken lassen kann. Das hat die Teilnehmer unserer Kochrunde im Stuckhaus zunächst durchaus erstaunt, dann aber haben alle bestätigt, dass dieser Weg richtig war. Nehmen Sie das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank und lassen Sie es für eine gute Stunde Zimmertemperatur annehmen.
Heizen Sie dann den Backofen mit Umluft auf 180 °C vor, platzieren Sie in der Mittelschiene das Gitter und zwei Schienen darunter eine Fettpfanne (tiefes Backblech). Ausnahmsweise haben wir mal mit dem Küchenthermometer gearbeitet. Stechen Sie also das Thermometer mit seiner Spitze so in das rohe Fleisch, dass diese in der Mitte der dicksten Stelle steckt. Wenn der Ofen auf Temperatur ist, legen Sie das Roastbeef einfach ungewürzt mit der typischen Roastbeef-Fettschicht nach oben hinein und stellen Sie den Wecker auf 40 min. Nach diesen 40 min haben wir den Dripping Cake Teig in das herabgetropfte Fett gegossen. Die Kerntemperatur für medium liegt bei 55-60 °C, diese Kerntemperatur wird bei der beschriebenen Konstellation nach ungefähr 50 min erreicht. Schalten Sie die Wärmezufuhr ab und lassen Sie das Fleisch noch für ca. 15 min in dem noch warmen Backofen ruhen. Danach können Sie den Braten in Scheiben schneiden und mit ein paar Salzflocken servieren. Das Fleisch hat Biss ist aber megazart. Außen hat sich eine Kruste mit leckeren Röstaromen gebildet. Das zartrosa Fleisch ist saftig und von feinem leicht nussigem Geschmack. Die Teilnehmer der Runde waren sich einig: dieses Fleisch ist ein Hochgenuss.
Als begleitenden Wein gab es übrigens einen 2014 Cabernet Sauvgnon & Merlot von Lauermann&Weyer / Pfalz Bockenheimer Grafenstück. Schon der frisch gezogene Korken verbreitete ein intensives Erdbeeraroma, der Wein selbst brachte einen voluminösen Duft dunkelroter Beerenfrüchte mit sich und vereinte sich mit den Röstaromen des Fleisches auf ganz wunderbare Weise.