Mit diesem Beitrag setzt Greulichs Kochblog die Reihe „Gutes Fleisch“ fort. Diesmal geht es um Ochsenbäckchen. Sie stehen seit einigen wenigen Jahren auf der Agenda der Gourmetküchen und – wie ich finde- völlig zu Recht. Ochsenbäckchen -richtig zubereitet- zeichnen sich durch einen intensiven, vollmundigen, nussig-aromatischen Rindfleischgeschmack aus sind aber weicher und schmelziger als manches andere Stück Rinderbraten. Das liegt in erster Linie daran, daß Bäckchen der am meisten in Anspruch genommene Muskel am Wiederkäuer Rind ist. Der Muskel ist also ziemlich gut durchtrainiert und von zahlreichen Sehnen und also Bindegewebsanteilen durchzogen. Da liegt die Crux der Zubereitung dieses Fleisches. Es muß sehr lange gegart werden. Dabei lösen sich die Sehnen auf und nehmen eine geleeartige Konsistenz an. Das macht dann diesen herrlich festen und dennoch schmelzenden Biss dieses Fleisches. Es lohnt sich, das Fleisch schon am Vortag ein wenig zu marinieren, allerdings habe ich das nur mit etwas Senf und ein paar Scheiben Biozitrone getan um den Eigengeschmack des Fleisches zu unterstützen, statt ihn mit Gewürzen zu überdecken. Eigentlich eignet sich solches Fleisch geradezu exemplarisch für eine Zubereitung im sous vide Verfahren. Anbraten mit Wurzelgemüsen, dann mit dem ganzen Bratensatz vakuumieren und dann für 72 Stunden in 62 °C garen. Da aber ganz viele Haushalte (noch) nicht über sous vide Geräte verfügen, habe ich das Ganze klassisch für dieses Rezept zubereitet. Dafür sind die Möhren aus dem sous vide, schon mal beschrieben in dem Rezept Aromamöhren.
Hier nun das Rezept:
6 Pers
Greulichs Kochblog Zutatenliste
2,0 Kg Ochsenbäckchen vom irischen Weideochsen
zum Marinieren
3 EL Senf
1 kl. Biozitrone
zum Schmoren
30 g Butterschmalz
3 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stängel Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1/2 Poree
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
500 ml Rinderfond
Salz, Pfeffer
Bitte kommen Sie nicht auf den Gedanken, sichtbare Sehnen u.ä. abschneiden zu wollen. Sie machen am Ende den Geschmack aus. Streichen Sie die Fleischstücke mit Senf ein, schneiden Sie die Zitrone in dünne Scheiben und geben Sie alles zusammen in eine große Gefriertüte. Lassen Sie die Tüte mit dem marinierten Fleisch für eine Nacht im Kühlschrank stehen. Eine Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.
Putzen Sie derweil die Wurzelgemüse, dann alles in kleine Würfel schneiden. Nun braten Sie die Fleischstücke rundherum dunkel an. Nehmen Sie das Fleisch danach aus dem Bräter und legen Sie es beiseite. Nun kommen die Gemüsewürfel hinein und werden ebenfalls angebraten, bis Sie gut Farbe genommen haben. Nun kommt das Tomatenmark dazu und wird unter kräftigem Rühren ebenfalls mit gebraten.
Löschen Sie danach mit dem Rot- und dem Portwein ab. Geben Sie die Gewürze in ein Gewürzsieb und versenken Sie dieses im Bratensatz. Lassen Sie die Weine auf 1/4 einreduzieren und fügen Sie nun die Fleischstücke wieder hinzu. Danach füllen Sie das Ganze mit dem Fond wieder auf, so, daß das Fleisch mit max. einem Viertel aus dem Sud schaut. Geben Sie nun Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle zu, decken Sie den Deckel darauf und schieben Sie den Bräter für 3 Stunden in den auf 160 °C vorgheizten Backofen. Alle Stunden kontrollieren, ob die Flüssigkeit noch reicht, ansonsten mit etwas Wasser nachfüllen. Dabei sollen die Fleischstücke auch gedreht werden. Danach erhöhen Sie die Temperatur auf 190 °C und schmoren noch für mdst. 1/2 Stunde weiter. Wenn das Fleisch danach die gewünschte Konsistenz noch immer nicht erreicht hat, hängen Sie noch eine weitere halbe Stunde dran. Entscheidend ist, ob Sie beim Beissen auf das Fleisch noch immer auf zähe Stellen stossen. Wenn das nicht mehr der Fall ist, dann nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen es kurz an einem warmen Ort ruhen. Diese Zeit widmen Sie einer Sauce. Wie Sie dabei mit dem Bratenfond und den darin geschmorten Gemüsen umgehen, ist eine Frage der Betrachtung. Wollen Sie eine eher feine Sauce, dann gießen Sie alles durch ein Sieb und dicken sie den gewonnenen Fond mit etwas in Wasser gequirlter Speisestärke an. Noch mal abschmecken mit Salz und einer Prise Zucker.
Wenn es auf das Feine nicht so ankommt, dann zerdrücken die Gemüse oder einen Teil davon einfach. Ein weiteres Eindicken ist damit entbehrlich. Abschmecken nicht vergessen. Man kann natürlich auch den Pürierstab zum Einsatz bringen, muss aber hinnehmen, daß infolge der hohen Geschwindigkeit des Quirls eine Art Emulgationsprozess stattfindet, bei dem die Sauce ihre tiefbraune Farbe verliert.
Mein Kommentar zu den Möhren. s. o.
Für die Wokkartoffel kochen Sie einfach feine kleine Drillinge mit der Schale für ca 10 min in Salzwasser. Danach kommen die Kartöffelchen ganz oder auch halbiert gemeinsam mit einem Rosmarinzweig in einen Wok und werden in Olivenöl für gute 20 min. geschwenkt. Dann ein paar Salzflocken darauf, fertig.