Unter den verschiedenen Fleischsorten, vor allem unter den Geflügelsorten ist Entenbrust in unserer Familie absolut der Favorit. Vor allem, wenn man Sie nach dem Garen noch ein wenig mit einem Raucharoma parfümiert, ist sie unwiderstehlich. Die Wege dazu kennen wir schon seit Jahren. Nun kam es aber darauf an, das Ganze auch noch um die Komponente „sous vide“ zu ergänzen. Nach längerer krankheitsbedingte Pause haben wir Anfang April die Arbeit mit unseren Kochgruppen im Stuckhaus wieder aufgenommen und die beschriebene Entenbrust zum Hauptgang zubereitet und schließlich gemeinsam verzehrt. Von der Ente ist kein Krümel übrig geblieben.
Alles, was hier über das Räuchern gesagt wird, funktioniert natürlich auch, wenn die Entenbrust nicht im sous vide zubereitet wird. Also z.B. klassisch in einer Grillpfanne. Da habe ich die Erfahrung gemacht, daß es am besten ist, die zuimmerwarme Brust (400g) auf der Hautseite in die kalte(!) Grillpfanne zu legen, das Ganze auf volle Hitze zu stellen, die Hitze – gut beobachtet- irgendwann etwas runter reguliert werden muss und nach 6 min wird die Brust gewendet. Dann 1-2 min auf der anderen Seite grillen. Schließlich für 12-15 min bei 80°C im Backofen ruhen lassen.
Beim Kauf der Entenbrust muß man unbedingt nach dem Gewicht schauen. Im normalen Handel gibt es männliche Entenbrust pro Stück mit etwa 400 g und weibliche mit etwa 280 g pro Stück. Bei Enten vom Bauernhof hatte ich auch schon Entenbrust mit 800 g pro Stück. Wenn man pro Essensteilnehmer mit einem Verbrauch von ca. 200 g rechnet, macht man -so denke ich- nichts verkehrt.
4 x
Greulichs Kochblog Zutatenliste
Entenbrust
2 Bioorangen
2 EL Reisessig
4 Knoblauchzehen
4 Schalotten
8 Thymianzweige
3 TL Schwarzer Kampottpfeffer
4 EL trockener Portwein
1 Handvoll Hickory-Eichenspäne zum Räuchern
Schneiden Sie die Orangen, die Schalotten und den Knoblauch in Scheiben und vakuumieren Sie alles mit der Entenbrust und den Gewürzen in Vakuumbeuteln. Diese geben Sie anschließend bei 57° C für 2 1/2 h in den sous-vide-Garer. Die Beutel danach aus dem Wasserbad nehmen und in Eiswasser abkühlen, um ein Weitergaren zu verhindern. Ohne Weiteres können Sie die Entenbrüste jetzt in diesem Zustand 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. D. h., ein Abendessen mit Gästen kann man auf diese Weise schon am Vortag vorbereiten.
Zum Verzehr nehmen Sie die Entenbrust aus dem Beutel und schneiden die Entenhaut rautenförmig ein. Zum Räuchern gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zu meiner Küchengerätesammlung gehört auch eine „Räucherpistole“ aus den USA, mittels derer man Rauch in einen Topf einleiten kann. Wenn Sie so etwas nicht haben, nehmen Sie einfach einen Bräter, verteilen Sie auf dem Boden ein paar Räucherspäne setzen Sie darüber ein Gitter und legen sie die Entenbrust darauf. Dann das Ganze mit etwas durchlöcherter Alufolie locker abdecken und den Deckel des Bräters darauf setzen. Schließlich stellen Sie das Ganze auf eine Kochplatte und geben Sie leichte bis mittlere Hitze. Je nach Energieart und Herd muss man da vorher ein wenig probieren, aus der Ferne lässt sich da kein Rezept verbreiten. Wenn sie auf diese Weise die Späne dazu bringen, vielleicht 10 min leise zu Räuchern, sollte das für ein leichtes Raucharoma auf dem Fleisch schon ausreichend sein.Sie werden sehen, daß nur sehr wenig Rauch nach außen entweicht und wenn Sie danach ordentlich lüften ist der Geruch kein Problem .
Nun legen Sie die Brust noch für 1-2 min auf der Hautseite in eine sehr heiße Grillpfanne, um die Haut schön knusprig zu bekommen. Man kann das auch mit der offenen Flamme eines Bunsenbrenners besorgen. Zum Schluss in Tranchen schneiden und mit ein paar Salzflocken abschmecken.
Serviert haben wir die Entenbrust übrigens mit Schlesischen Klössen und mit einer hellen Entensauce, deren Zubereitung ich Ihnen jetzt gerne noch erkläre. Die Sache ist etwas aufwändig, da man für diese Sauce eine dem-glace von der Ente braucht. Möglicherweise bekommt man sowas zu kaufen aber ich mache das selber und da fängt man am besten am Vortag an. In meinem Bericht über meine Test-Ente für Weihnachten habe ich schon mal erklärt, wie man einen leckeren Entenfond für die Sauce herstellt. Aus diesen 500 – 600 ml Fond ziehen Sie jetzt die demi-glace, indem Sie ihn bei kleiner Hitze über Stunden weiter reduzieren, solange, bis er ganz dickflüssig ist und im Kalten geliert.
4 Schalotten in 1. EL Butter andünsten, bis sie etwas Farbe bekommen, mit 300 ml Weißwein ablöschen, etwa auf Hälfte reduzieren, dann mit 300 ml Schlagsahne auffüllen, wiederum köcheln, so daß alles um ca. 20 % reduziert wird dann ca. 100-150 ml demi-Glace darunter geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.