In einer Fernsehsendung hat der bekannte fränkische Koch Alexander Herrmann kürzlich ein Rezept für die Weihnachtsente mündlich vorgetragen. Es klang sehr interessant, weil es die Prinzipien des sous vide Garens dem Grunde nach aufgreift. Es hat vor allem den Vorteil, dass es ein Rezept für jedermann ist, also auch für all jene, die keine sous vide Anlage haben. Aber selbst für mich, der ich eine habe, ist es unmöglich, eine komplette Bauernente im sous vide-Verfahren in diesem Gerät vorzubereiten. Gar nicht zu reden von der Tatsache, das ich, um zu Weihnachten die Häupter meiner Lieben zufriedenzustellen, sogar zwei Bauernenten garen muss.
Die Stammgäste von Greulichs Kochblog wissen an der Stelle natürlich, dass ich über dieses Rezept nicht sprechen würde, ohne es auch ausprobiert zu haben und so war der 20. Dezember bei mir der Tag der Test-Ente.
1 Ente
1 EL Creme double
1 Apfel (Braeburn)
1 Möhre
1/2 Sellerieknolle
1 Stück Porree
1 Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
½ Chilischote
1 Bio-Orange
1 Tl Tomatenmark
0, 1 l Portwein
Hühner- oder Gemüsebrühe
Salz Pfeffer und Zucker
Butter oder Kartoffelstärke n.B.
Preiselbeerkonfitüre n. B.
Genaugenommen begann der Tag der Test-Ende bereits am 19.12., an dem ich mich gegen 22 Uhr in meine Küche begab.
Schneiden Sie von der Ente den Hals, den Bürzel, die Flügelenden und eventuell überstehende fette Hautstücke ab. Legen Sie diese Teile gemeinsam mit den Innereien beiseite.
Nun reiben Sie die Enten innen und außen mit Salz und Pfeffer ein, den Apfel schneiden Sie in Achtel und füllen die Ente damit. Anschließend wickeln Sie die Ente mit mehreren Lagen ganz fest in alle Richtungen mit Hilfe einer Frischhaltefolie ein. Sie sollte am Ende luftdicht verschlossen in der Folie sein.
Programmieren Sie Ihren Backofen auf 70 Grad Umluft, legen Sie die eingewickelte Ente hinein und sich ins Bett. Sie erinnern sich: ich habe um 22 Uhr mit der Arbeit an der Ente begonnen, 22:30 Uhr war die Ente im Ofen. Da die Garzeit bei 70 Grad 11 Stunden beträgt, konnte ich sie also am nächsten Morgen um 9:30 Uhr ausschalten. Lassen Sie die Ente eine Weile ruhen, bevor Sie sie auswickeln. Sie kann dabei durchaus auskühlen. An der Stelle der Hinweis, Sie können das ruhig auch schon ein, zwei Tage vor dem Fest machen und die fertig gegarte Ente dann im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag selbst hat man in der Regel noch genug mit den Beilagen zu tun, so dass man froh ist, wenn man den Entenbraten schon gut vorbereitet weiß. An diesem Tag muss man dann kurz vor dem Essen die Ente nur noch in Portionsteile zerteilen, wieder erwärmen und dabei kross backen. Nach unserer Erfahrung geschieht das am besten im Backofen mit der Grillstufe, wobei es sinnvoll ist, ein Familienmitglied mit der Beobachtung des Grill-Prozesses zu beauftragen, damit die Ente nicht verbrennt. Dies gilt ganz besonders, wenn man über einen sehr leistungsfähigen Grill verfügt.
Die Zeit bis zum Festmahl nutzen Sie, um noch eine schmackhafte Soße herzustellen. Dazu werden die beiseite gelegten Teile der Ente bis auf die Leber mit der Möhre, dem Porree, dem Sellerie, dem Ingwer, den Knoblauchzehen und der Chilischote in einem Backofen oder in der Pfanne dunkelbraun geröstet. Wenn alles schon eine braune Farbe angenommen hat fügen Sie das Tomatenmark hinzu und verrühren es gut. Dann noch ein wenig mit rösten schließlich geben Sie auch die Orange in Achteln mit der Schale dazu. Löschen Sie das ganze mit dem Portwein ab. Nun rühren Sie noch ein- zweimal gut um und lassen das ganze so lange köcheln bis der Portwein nahezu vollständig einreduziert ist. Dann gießen Sie mit der Brühe auf. Die Menge der Brühe bestimmt sich danach, wieviel Soße sie schlussendlich herstellen wollen. Nehmen Sie 50% mehr Brühe, als am Ende Soße benötigt wird . Im Verlaufe des weiteren Köchelns (ca. 30 Minuten) sollten sich diese 50% durch Verdampfen wieder einreduzieren. Je mehr Sie reduzieren, umso kräftiger wird der Sud. Wenn der Verdampfungsprozess zu Ende ist, gießen Sie den Sud durch ein feines Sieb ab und rühren die Creme double darunter.
Jetzt haben sie verschiedene Möglichkeiten, der Soße einen Finish zu verpassen:
Möglichkeit Nummer 1: Wenn sie das mögen, braten Sie die Leber kurz in etwas Butter oder Schmalz an. Danach geben Sie die Leber in den Sud und pürieren alles durch. Die Soße bekommt dadurch eine cremige Konsistenz.
Möglichkeit Nummer 2: Wer keine Leber mag, kann die Soße auch mit etwas Kartoffelstärke, verquirlt mit kaltem Wasser, abbinden oder mit einigen Würfeln kalter Butter aufmontieren. Ich persönlich verfeinere die Soße am Ende immer noch durch einen Teelöffel selbst gekochter Preiselbeerkonfitüre aber auch das ist vielleicht nicht jedermanns Sache.
Also unser Fazit: für jederman gut geeignete Garmethode für gefiederte Weihnachtsbraten
Entscheiden Sie selbst was, Ihnen und Ihren Lieben am besten schmeckt.
Und dann: Alles Gute zum Fest und einen großen Erfolg mit Ihrem Weihnachtsessen 2017.