Dieses Gericht geht natürlich auf Steffen Henssler zurück. In seinem Restaurant „Ono“ in Hamburg haben wir so etwas Ähnliches unter dem Namen Sashimisalat als Vorspeise gegessen. Da er oft in TV-Sendungen Sashimis hergestellt hat, hat er auch immer wieder mit unterschiedlichen Saucen gearbeitet. Diese hier ist aber unter dem Namen Ponzusauce klassisch für die japanische Küche. In manchen Rezepten wird zu der Sauce auch noch etwas Dashi-Brühe hinzugefügt. Wenn Ihnen also die Sauce zu intensiv ist, tut es etwas Gemüsebrühe aber sicher auch.  Da es bei diesem Gericht um rohen Fisch geht, müssen Sie gut darauf achten, dass der Fisch erst im letzten Augenblick aus der Kühlung genommen wird. Wenn Sie so etwas noch nie gemacht haben, trauen Sie sich ruhig mal. Sie müssen zwar viel schnippeln aber dafür sparen Sie die Kochzeit ein. Außerdem werden Sie durch ein Bukett wunderbarer Aromen belohnt werden und sich hinterher fragen, was wohl so schwierig daran war. Hier also das Rezept für

Sashimi von Tunfisch und Lachsforelle

2-3 x

Greulichs Kochblog Zutatenliste

für das Sashimi

150 g Lachsforelle

150 g Thunfisch, beides in Sashimi-Qualität

3 Frühlingszwiebeln

1/3 Rettich

3 frische Champignons

½ grüne Gurke

6 Kartoffeln, ungekocht

1 mittelscharfe Chilischote

1 Stängel Zitronengrass

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Ingwer zum Reiben

 

für die Ponzusauce

25 ml Mirin

50 ml Sojasauce

50 ml Zitronensaft

1 ½ EL Zucker

 

1 Tasse fettarme Milch

Wasabi-Paste

Frittieröl

Salz n. B.

 

Schneiden Sie die Kartoffeln nach dem Waschen mit der Schale am besten mit Hilfe einer Brotmaschine in 1-2 mm dicke Scheiben. Anschließend fertigen Sie daraus mit dem Messer Streichholzgroße

Stäbchen.

Mischen Sie den Mirin mit der Sojasauce und kochen Sie beides kurz auf, in der noch heißen Flüssigkeit lösen Sie den Zucker auf. Anschließend vermischen Sie alles mit dem Zitronensaft. Stellen Sie die Sauce beiseite.

Schneiden Sie nun das obere Drittel eines Rettichs ab und schälen Sie es. Dann schneiden Sie den Rettich ebenfalls in ganz feine Stifte, maximal Streichholzgröße.

Dasselbe tun Sie mit den Frühlingszwiebeln. Die Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden.

Schälen Sie die grüne Gurke, dann längst halbieren und mit einem Löffel die Kerngehäuse herauskratzen. Schließlich in kleine Scheiben schneiden. Sammeln Sie die klein geschnittenen Gemüse sortenrein auf einem großen Teller.

 

Über alle Gemüse reiben Sie nun von einer frischen Ingwerwurzel etwas Ingwer. Insgesamt vielleicht einen halben Teelöffel. Dann geben sie auch den Abrieb der halben Zitronenschale darüber. Die Chilischoten entkernen, ganz fein hacken und ebenfalls auf den Gemüsen verteilen. Zum Schluss entfernen Sie die harten Blätter vom Zitronengras, schneiden die weichen inneren Blätter sehr fein auch verteilen auch dieses auf den Gemüsen. Träufeln Sie nun ein wenig von der Ponzusauce darüber und lassen alles kurz wirken.

In der Zwischenzeit erhitzen Sie etwas Frittieröl  in der Fritteuse oder in einer Kasserolle und werfen die Kartoffelstäbe hinein. In einem ersten Gang bei mäßiger Hitze (140°C)

für 3 min garen und wieder herausnehmen und abkühlen lassen.

Während dessen können Sie die Fischstücke aus der Kühlung nehmen, von Haut und Fett befreien und in feine kleine Scheibchen schneiden. Mit der Ponzusauce beträufeln.

Nun die Kartoffelstäbchen bei großer Hitze (190 °C) kurz zu Ende frittieren. Das dauert auch höchstens 3 min. Dann salzen. In dieser Zeit kochen Sie die Milch mit einem Tropfen Sojasauce auf und schlagen mit dem Pürierstab einen Schaum auf.

Nun müssen Sie nur noch alles zusammenbauen. Ordnen Sie die verschiedenen Gemüse mit den darüber gestreuten Aromagebern und die Fischscheibeb abwechselnd Schicht für Schicht übereinander. Noch einmal Ponzusauce darüber und zum Schluss etwas Milchschaum. Ganz oben auf dem „Turm“ richten Sie die knusprigen Kartoffelstäbchen an.

Dazu reichen Sie den Rest der Sauce und etwas Wasabi-Paste.