Eine Ottolenghi-Woche Teil 1
Yotam Ottolenghi hat in diesem Kochblog schon einige Male Erwähnung gefunden und einige seiner Rezepte sind im Kochblog-Bestand. Da ich die Levante Küche nach wie vor für eine, der großen Zukunftsküchen halte und Ottolenghi gerade darin seine Meisterschaft erworben hat, liegt es auf der Hand, dass wir uns immer wieder mit seinen Kochrezepten befassen.
Ottolenghi wuchs väterlicherseits mit italienischen und mütterlicherseits mit deutschen Wurzeln in Israel auf, lebt und arbeitet aber heute in London. Er ist mit dem Iren Karl Allen verheiratet und zieht mit ihm zwei kleine Jungen, Max 8 und Flynn 6 Jahre alt, auf.
Um nicht immer wieder dieselben uns bereits bekannten Gerichte von Ottolenghi zu kochen, entschieden wir uns in diesem Sommer eine Ottolenghi-Woche zu zelebrieren, in der wir ganz bewusst Rezepte aussuchten, die wir zuvor noch nicht verwendet hatten.
Didaktisch wäre es wohl gescheiter, das beste Gericht an den Schluss der Reihe zu setzen, ich fange aber doch mal mit dem Knaller an, Sie wissen schon: anfüttern ist auch didaktisch .
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
Hummus aus 100 g trockenen Kichererbsen, mein Rezept finden Sie hier
für die Kawarma
300 g Lammgulasch
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Za´ atar Gewürzmischung
1/2 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Zimt
1/2 EL Weißweinessig
je 1 TL Minze und Petersilie weitere Petersilie glatt zum Garnieren
Butterschmalz oder Ghee
Olivenöl
Salz
Für die Zitronensauce
10 g fein gehackte glatte Petersilie
1 kleine Chillischote gehackt
2 EL Zitronensaft, 2 EL Weißweinesig
1 Knoblauchzehe klein gehackt
Salz
Nach dem Rezept soll man eigentlich Lammnacken verwenden, der käme sicher texturmäßig dem uns allen sattsam bekannten Schweinenacken nahe, war aber selbst im türkischen Fachhandel nicht auf Anhieb erhältlich, so dass wir uns für Gulasch vom Lamm entschieden haben und das nicht bereuten. Ohnehin wollte ich das Fleisch nicht so klein hacken, dass es hier üblichem Hackfleisch entspricht, sondern in -wenn auch kleinen- Stücken verwenden. So habe ich die Gulaschstücken einfach in je vier Teile geschnitten, das Fleisch hatte also noch eine Struktur, war aber dennoch schnell gegart.
Für das Fleischgericht, das den Namen Kawarma trägt, alle Zutaten mit dem Fleisch vermengen und zum Marinieren eine Weile in den Kühlschrank stellen. Das hat bei uns eine Stunde gedauert.
Ehe es ans Braten der Kawarma geht, die Zitronensauce durch Vermengen aller Zutaten herstellen und die Pinienkerne leicht rösten.
Dann erst Butterschmalz und schließlich das marinierte Fleisch in eine heiße Pfanne geben, gegebenenfalls in mehreren Portionen, damit kein großer Hitzeabfall in der Pfanne eintritt. Wenn das Fleisch gut geröstet ist, bei kleiner Hitze noch ein paar Minuten weiter schmoren lassen, eventuell mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Wenn die Fleischstücke weich genug sind, kann angerichtet und gegessen werden.
Dazu Fleisch auf dem Hummus verteilen, die Zitronensauce dazugeben und alles mit den Pinienkernen bestreuen. Dazu schmeckt Pitabrot prima.