Im Dezember bestellte ich mir in einem Restaurant im Prenzlauer Berg als Vorspeise ein Sashimi New Style und ich war von diesem Gericht total inspiriert. Feine Rindfleischscheiben in einer säuerlichen Soße mit Sesamkörnern, nicht gar, nicht roh. Alles mit einem buttrig-nussigen Geschmack.
Natürlich wollte ich dem Geheimnis dieses Gerichtes auf den Grund gehen und machte mich an die Recherche. Dabei stieß ich auf den Namen Nobu. Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa ist ein japanischer Starkoch und Gastronom, der für seine Fusionsküche bekannt ist, die traditionelle japanische Gerichte mit peruanischen Zutaten verbindet. Sein Markenzeichen ist schwarzer Kabeljau in Miso. Aber er ist auch der Erfinder des New Style Sashimi.
Peruanisch ist daran der Einsatz von Zitronensäure zum Garen von Fleisch und Fisch, der vom peruanischen Cevice bekannt ist.
Nobu besitzt übrigens Restaurants in 5 Kontinenten, teilweise gemeinsam mit Robert De Niro.
Natürlich wollte ich das Gericht unbedingt nachkochen und wir entschieden uns, es als Vorspeise bei unserem nächsten Termin im Stuckhaus anzubieten. Der Erfolg war durchschlagend. das Rezept finden Sie hier. Das Originalrezept verwendet Yuzusaft. Da dieser, hier gekauft, ziemlich teuer ist, tut es m.E. Zitronensaft aus einer frischen Zitrone auch. Wir nahmen dazu einen 2018 Grauer Burgunder Spätlese feinherb
vom Weingut Herrmann Heinrich Peitz von der Nahe. Die Lage Wallhäuser Höllenpfand hat einen Wein reifen lassen, der mit seiner fulminanten und gehaltvollen Frucht bei 14,1 % Alkohol und RS 23,5 g/l der der starken Zitronensäure genau im richtigen Umfang Paroli bot.
Als Gruß aus der Küche hatten wir eine Kleinigkeit, auf deren Rezept ich als Halbwüchsiger dadurch gestoßen war, dass die Patentante Dora uns damals das gerade von Johannes Mario Simmel erschienene Buch „Es muss nicht immer Kaviar sein“ aus dem Westen mitbrachte. Das hatte zuvor noch keiner gemacht: Agententhriller und Kochbuch. Die Sensation war perfekt und in der Folgezeit kochte ich viele der Gerichte aus diesem Buch -so gut es ging- nach. In Erinnerung geblieben sind mir die Welsh Rarebits. Geheimagent wider Willen Thomas Lieven servierte diese kleinen überbackenen Schnittchen als Beilage zu einem Spanferkel. Das Rezept gibt es hier. Liven lässt verschiedene Zutaten weg, die man in heutigen Rezepten findet. Entscheiden Sie selbst, welche Version Ihnen am besten schmeckt. Erst jetzt –viele Jahre danach- stellte ich fest, dass das von mir verwendete Paprikapulver im Originalrezept gar nicht auftaucht. Lieven verwendet Cayennepfeffer. Da es den in der DDR, jedenfalls zu dieser Zeit, nicht gab, habe ich das Ganze viele Male mit Paprikapulver gemacht und über die Jahre vergessen, dass das eigentlich ein Notbehelf war.
Dazu tranken wir 2015 Weißburgunder –B- QbA trocken vom gut bekannten Weingut Lauermann &Weyer aus der Pfalz, Bockenheimer Vogelsang, der im Barrique gelagert war.
Den Hauptgang bildete ein Blakend Tuna mit Mango Salsa, feinem Weißkohlsalat und hausgemachten Butter Tagliatelle. Das Rezept für dieses Gericht finden Sie hier. Zum Tuna wählten wir einen 2018 Cento Filari Lugana DOC aus Venetien. Gerardo Cesari hat einen Wein aus 95% Turbiana- und 5 % Chardonaytrauben hergestellt. Die Reben wqchsen zwisch den Ortschaften Peschiera del Garda und Pozzolengo am südlichen Ufer des Gardasees.
Zum Dessert fertigten wir schließlich einen Zartschmelzenden Topfenschaum auf Kiwi nach Rezepten der wunderbaren Patissiere Nicole Riechert. Natürlich gibt es auch dazu ein Rezept. Zum luftigen Dessert passte wunderbar ein Menger-Krug Rose Brut Sekt traditionelle Flaschengärung aus den klassischen Campagnertrauben Spätburgunder und Schwarzriesling. Ein frischer und fruchtiger Sekt aus der Deidesheimer Sektmanufaktur Menger-Krug. Ein Rosé Sekt mit einem kraftvollen und zugleich sehr fruchtigen Aroma nach roten, frisch gepflückten Beeren.
Am Ende stand für uns fest: Einer der besten Kochabende im Stuckhaus.
Fotos: Rainer Opolka und Dr. Mathias Procop