Mit diesem Beitrag beginnt Greulichs Kochblog eine Reihe „Gutes Fleisch“. Bei vielen Leuten setzt sich mehr und mehr die Erkenntnis durch, daß die Art, wie allem voran wir Deutschen Fleisch verzehren, weder gesund noch irgendwie mit der Umwelt zu vereinbaren ist. Fleisch auf Masse und billig zu produzierten ist weder besonders schmackhaft im Ergebnis noch respektvoll gegenüber den Tieren, die unter miserablen Bedingungen aufwachsen und dann nach kurzer Mastzeit ihr Leben lassen müssen. Ernsthaft zu diesem Thema recherchierte TV-Beiträge kommen immer wieder zu dem Ergebnis, daß wir als Verbraucher das in der Hand haben. Solange wir das billige Ramschfleisch kaufen, solange werden die Supermarkt-Ketten es der Landwirtschaft abpressen. Genau deshalb sagen immer mehr Menschen, lieber seltener, aber dann ein gut und naturell produziertes Stück Fleisch, das lecker schmeckt und das man ohne schlechtes Gewissen verzehren kann. Das Limburger Klosterschwein heißt nicht nur so, sondern wird tatsächlich von den Mönchen eines Zisterzienserordens aufgezogen. Ein niederländisches Hausschwein, das gekreuzt mit anderen europäischen und nordamerikanischen Rassen unter freiem Himmel lebt und viel Platz zum Rennen, Spielen und Suhlen hat. Der Kurzname LiVar-Schwein kommt vom Begriff Limburger Varken.
Die Güte der Geschmacks von Fleisch bekommt man am stärksten zu spüren, wenn man das Fett ist. Deshalb habe ich Schweinebauch verarbeitet und von meinen Gästen das Lob erhalten, es sei das beste Schweinefleisch gewesen, daß Sie je gegessen hätten.
6 Pers
Greulichs Kochblog Zutatenliste
ca. 1,4 Kg LiVar-Schweinebauch ohne Schwarte
100 ml Sojasauce
200 ml Mirin süßer Reiswein
4 Scheiben Ingwer
1 gehäufter EL Bonitoflocken (aus dem Asiamarkt, riecht sehr fischig, das verliert sich aber beim Kochen und dann
bleibt ein salzig-räuchriger Geschmack)
1 Chillischote
1 Knoblauchzehe
Variante 1
Schneiden Sie die Fettseite des Bauches in ein feines Karomuster. Rühren Sie die Gewürze zu einer Marinade zusammen. Im folgenden kommt es darauf an, welche Möglichkeiten der Garung des Fleisches sie haben. Ich habe das Fleisch zusammen mit 2/3 der Marinade vakuumiert und für 48 Stunden bei 68 °C im Sous Vide Bad butterweich gegart.Danach etwas auskühlen lassen und in 5 cm Würfel schneiden.
Variante 2
Wenn Sie diese Möglichkeit nicht haben, können Sie auch das Fleisch auch in kochendes ungesalzenes Wasser legen und 1 1/2 Stunden darin köcheln. Danach in 5 cm große Würfel schneiden, mit der Marinade einstreichen und erneut mit dem Rest der Marinade und etwas Wasser für weitere 1 1/2 Stunden köcheln. Die Kochflüssigkeit danach auf eine kleine Menge einreduzieren.
Die nun vorhandenen Fleischwürfel pinseln Sie bei Variante 1 mit dem Rest der Marinade ein, bei Variante 2 mit der Reduktion. Danach geben Sie die Würfel mit der Fettseite nach oben unter einen Grill und grillen sie bei mittlerer Hitze unter Beobachtung, bis sie eine kräftige Röstfarbe angenommen haben.