Wenn man im Mai ein Essen zelebriert, kommt man bei einem Credo saisonaler Küche um den Spargel kaum herum. Wenn diese Komponente schon als „must have“ feststeht, zielt die Wahl weiterer Essenskomponenten schnell in bestimmte Richtungen. Dieses Abwägen, was gut zum Spargel passt, neudeutsch auch „Food Pairing“ genannt, rückt zu den eher zarten Spargelaromen einen Fisch mit ebenfalls zarten Aromen sofort in die engere Wahl. Da drängt sich einem der Wolfsbarsch geradezu auf. Wie kommt man dann aber noch zu den vom klassischen Spargel mit Schnitzel-Gericht bekannten Röstaromen? Sie ahnen es längst, mit Kartoffelkroketten. Um es schließlich für unsere „Kochgemeinde“ noch ein bisschen attraktiver zu machen, wurde die Idee, Spargel und Fisch im Pergament zu garen, geboren. Und tatsächlich hatte diese Garmethode auch noch niemand zuvor verwendet.
4x
4 Wolfsbarsche
8 -12 Stangen Spargel 1. Güte
8 Stängel Thymian
1 Biozitronen
ca 30 g Butter
Salz
Pergamentpapier
Küchenbindfaden
Salzflocken
Salz, Zucker,
Spargel schälen und ca 5. min in Wasser garen, danach die Spargelstangen in je 3 Teile teilen.
Die Wolfsbarsche mit dem Messerrücken über dem Küchenwaschbecken entschuppen, anschließend filetieren. Filets quer halbieren. Als Pergamentpapier haben wir uns für geriffeltes Backpapier entschieden, das ist sehr stabil und ziemlich dicht. Dass es etwas störrisch erscheint, steht seiner Verwendung nicht entgegen. Pro Person einen Bogen auf den Tisch legen. Auf die Mitte des Pergamentbogens einige Stücke Spargel verteilen, dann die Fischfilets, je eine Zitronenscheibe, die Thymianzweige, einige Salzflocken sowie die Butter dazu geben. Dann das Papier über die Ecken zusammen schlagen und mit Küchenschnur zubinden.. Je nach Größe der Fischstücke in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen 15-20 min garen. Der Fisch ist dann gar (Wolfsbarsch wird nicht trocken, wem das trotzdem zu gar ist, Backzeit eben noch mehr verkürzen) und der Spargel hat einen sehr guten Biss. Wie man auf dem Foto sieht, haben wir der Füllung auch noch eine Schnittlauchblüte hinzugefügt.
Die Zubereitung der Kroketten finden Sie hier.