Wie bereits erwähnt, stammte meine Frau aus Thüringen. Neben den gleichnamigen Klößen war der Kartoffelsalat ihre Domäne, bei denen ich ihr die Küche anstandslos überließ. Natürlich habe ich in den Jahren des Zusammenlebens dennoch verstanden, wie man diesen Salat herrichtet und kann nun das Rezept dafür an dieser Stelle anbieten, weil ich vor einigen Tagen mit Erstaunen festgestellt habe, das ich es noch nicht in Greulichs Kochblog eingestellt hatte. An dieser Stelle noch ein kleiner Hinweis: In meinen Rezepten kommt immer wieder der Dijonsenf vor. Tatsächlich verwende ich vorwiegend Bautzener scharfen oder mittelscharfen Senf. Vor Jahren habe ich mal gelesen, daß der Bautzener Senf vom Typ her als Dijonsenf eingeordnet werden kann. Korrekterweise muß man feststellen, daß Bautzener Senf das Typische des Dijonsenfes, nämlich die Verwendung des Traubenmostes Verjus nicht hat, sondern statt dessen mit Branntweinessig hergestellt wird. Im Geschmack ähnelt er am dem Dijonsenf dennoch am ehesten. Insbesondere, wenn man eine Abgrenzung zum bayerischen süßen Senf, zum Rôtisseur-Senf oder zum in Österreich häufig verwendeten Estragonsenf vornehmen will. Vom geschmacklichen Ergebnis her können Sie aber den Dijonsenf ohne Probleme durch den Bautzener ersetzen.
6-8 Pers. je nach Beilage
Greulichs Kochblog Zutatenliste
2 kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
6-8 Gewürzgurken
1 Bd. Dill
1 Bd. Schnittlauch
1 Bd. Petersilie
6 Stängel Majoran
2 EL Senf
500 ml Milch
Salz, Zucker,
1 EL Öl
für Mayonnaise 150 ml Sonnenblumenöl, Saft einer halben Zitrone, 1-2 TL Dijonsenf, 2 Eigelb
2 Romanesco Herzen
Kochen Sie die Kartoffeln mit der Pelle gar. Währenddessen geben Sie in die Schüssel, die danach den gesamten Salat aufnehmen soll, die Milch, den El Öl, und den Senf. Danach schneiden Sie die Zwiebeln und die Gewürzgurken in kleine Würfel und hacken die Kräuter. Geben Sie alles in die Milch und verrühren Sie alles gut.
Zum Schluss geben Sie aus dem Gewürzgurkenglas ca. ein Drittel der Brühe dazu. Nochmals umrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Inzwischen sollten die Kartoffeln gar sein. Abgiessen und kurz abdampfen. Dann pellen Sie die heißen Kartoffeln und schneiden Sie sie in Scheiben oder Würfel, so, wie es Ihnen gefällt. Geben sie die heißen Scheiben oder Würfel sofort in die Milchmischung und rühren Sie gelegentlich um. Das Schneiden geht übrigens am besten, wenn Sie über die Hälfte der Schüssel ein Brett legen, die gepellten Kartoffeln darauf zerschneiden und dann mit dem Messerrücken direkt vom Brett in die Schüssel schieben. Das ist das Kernstück dieses Salates. Die Kartoffeln nehmen jetzt die Milchmischung nach und nach in sich auf, werden dadurch sehr saftig und würzig. Wenn Sie alle Kartoffeln untergemischt haben, steht ein warmer Salat vor Ihnen. Lassen Sie ihn mit der Zeit abkühlen oder helfen Sie etwas nach, indem Sie die Schüssel in kaltes Wasser stellen. Wenn er kühl genug ist, prüfen Sie seine Konsistenz noch einmal. Manche Kartoffeln saugen sehr viel von der Marinade auf, dann gegebenenfalls einfach noch etwas Milch dazugeben. Da der Salat schon ziemlich saftig ist, brauchen Sie nur noch sehr wenig Mayonnaise. Geben Sie den Senf, die Eigelb und den Zitronensaft in ein becherartiges Gefäß schlagen Sie alles mit dem Rührstab und geben Sie dabei das Öl in einem kleinen Rinnsal dazu. Wenn alles Öl verbraucht ist, ziehen Sie den Rührstab nach oben und schon haben Sie eine Mayonnaise. Jetzt fügen Sie dem Salat nach Ihrem Gusto mehr oder weniger Mayonaise zu und verrühren alles gut. Nun kommt eine weitere Besonderheit dieses Salates. Schneiden Sie die Romanesco Herzen und feine Streifen und rühren Sie dieselben unmittelbar vor dem Servieren unter. Sie geben dem Salat Leichtigkeit und etwas Knackiges. Statt der Romanesco Herzen können Sie auch Feldsalat verwenden oder Grüne Gurke. Letztere müssen Sie allerdings nach dem Kleinschneiden eine Weile gesalzen ruhen lassen, damit der Saft abfließt. Drücken Sie die grüne Gurke, bevor Sie in den Salat kommt, einmal kräftig aus, weil ansonsten die Gefahr besteht, daß Ihnen das Gurkenwasser der Salat verwässert.
Zusammenstellung aus dem Salatbuffet