Greulichs Kochblog-Serie „Gutes Fleisch“ Teil 8
Als mein Sohn Constantin und ich während unserer Fleischverkostungserie schon einmal dieses herrliche Stück Fleisch vom Iberico-Schwein gegessen haben, waren wir so „außer Häuschen“, das wir vergassen, es zu fotografieren. Als wir es bemerkten, blickten wir betreten zur Sonne und jeder dachte: „Yeah!“ Und dann: „Na, dann müssen wir es wohl noch mal probieren.“ Die Gelegenheit bot sich zum Glück rasch: Greulichs Kochevent im Köpenicker Stuckhaus, Folge Nr. 3 . Als Hauptgang bereiteten wir gemeinsam mit den Teilnehmern Secreto Bellota vom Ibericoschwein mit Süßkartoffelpüree und gebratenem Spargel zu. Zum Dahinschmelzen…
Iberico-Schweinen stehen riesige Weideflächen zur Verfügung, teilweise mehr als drei Hektar Weideauslauf pro Tier. Dort ernähren sich die Tiere von den „Früchten“ der Stein- und Korkeichen. Sie werden nicht gefüttert, sondern müssen sich ihre Nahrung selbst suchen und sind daher ständig auf Achse, nehmen feine Kräuter und wohlschmeckende Eicheln zu sich. Auf diese Weise entwickelt das -natürlich von Hormonen und Antibiotika freie- Fleisch sein herrlich buttriges, nussiges Aroma. Das Secret Bellota, zu deutsch, das Geheime Filet stammt aus dem Schulter-Hals Bereich der Tiere und liegt gut versteckt zwischen weiteren Muskeln und Fett. Früher unbeachtet und in der deutschen Zerlegung gar nicht vorgesehen, haben es Avantgardeköche, wie Ferran Adrià, Juan Amador oder Juan Mari Arzak zum Star ihrer Küchen gemacht.
Wir haben es für je 2 min pro Seite auf einen hocherhitzten Holzkohlegrill gelegt und anschließend ein paar Minuten bei mässiger Wärme ruhen lassen, dann in Tranchen geschnitten, gesalzen und angerichtet. Dass es neben seinem irren Geschmack auch noch zart und saftig ist, braucht wohl kaum noch erwähnt zu werden. Eine Teilnehmerin brachte es auf den Punkt: „Das steht einem hochwertigen Rindersteak in keiner Weise nach“.