Gastkoch Bernhard und Greulichs Kochblog, die Zweite, in den litauischen Weiten, inmitten von Wäldern und unzähligen Seen.
Der Lumb ist ein unglaublich leckerer Atlantikfisch, der im westlichen Nordatlantik von New Jersey bis nach Neufundland aber auch zwischen Island und Skandinavien verbreitet ist. Er ist nicht besonders bekannt, aber Kenner lieben sein festes weißes Fleisch, das ein wenig an Hummer erinnert. Der Plan war, zu einem besonderen Fisch besondere Beilagen zuzubereiten und so war bei den Kartoffeln schnell Einigkeit erreicht, etwas aus dem Fokus geratene und dennoch zur Oberliga der Zubereitung zählende Fondantkartoffeln sollten es sein, zu allem passte die erdige Süße von Ingwermöhren ganz außerordentlich.
Mehligkochende Kartoffeln, wie man sie für die Zubereitung von Fondantkartoffeln benötigt, gibt es in Litauen in Hülle und Fülle. Ihre süße Cremigkeit ist unübertroffen, Ihre Eignung für die Fondantkartoffel daher unbestritten.
Zuweilen findet sich in einigen Rezepten für Fondantkartoffeln die Forderung nach Verwendung von Russet Kartoffeln. Das deutet dann darauf hin, daß der Rezeptgeber sich mit USA-Kartoffeln auskennt. In den USA sind Unterscheidungen in fest oder mehligkochend selten zu finden, dafür ist die Sortenkunde angesagt. Russet Kartoffeln sind solche, mit einem hohen Stärkegehalt, mithin also die mehligkochenden. Die Sorten Yukon Gold und ihre Verwandten, die die Lieblingskartoffeln der berühmten Kochbuchautorin Julia Child waren, sind hingegen festkochend, bzw. vorwiegend festkochend.
4 Pers
Greulichs Kochblog Zutatenliste
800-1.200 g Lumbfilet
Pflanzenöl zum Braten
Mehl zum Mehlieren
Salz Zitrone
für die Ingwermöhren
700 -800 g frische Möhren
2-3 EL Wasser
50 g Butter
Salz Zucker
2 Tl geriebener Ingwer
für die Fondantkartoffeln
1 Kg mglst. große längliche mehligkochende Kartoffeln
Thymian
Pflanzenöl,
Salz, Pfeffer
120 – 180 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
50 g Butter
für die Sauce
1 Bund Dill, gehackt
Abrieb und Saft einer halben Limette
100-120 ml Brühe
100 ml saure Sahne
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Schneiden Sie links und rechts die Spitzen der Kartoffeln ab und schälen Sie dann die Schalen von Schnittfläche zu Schnittfläche ringsherum ab, so daß die Kartoffeln eine zylindrische Form annehmen. Wenn die Kartoffeln sehr lang sind, halbieren Sie die Zylinder quer.
Geben Sie das Pflanzenöl in eine Kasserolle und lassen Sie die untere Schnittfläche der Kartoffeln darin goldbraun anbraten. Danach drehen und die obere Schnittfläche ebenfalls goldbraun braten. Lassen Sie die Kartoffeln auf der Schnittfläche stehen. Anschließend das Öl mit etwas Küchenpapier aufsaugen und durch Butter ersetzen. Würzen Sie die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Thymian und gießen Sie die Brühe in die Kasserolle. Nun geben Sie das Ganze in den bei 220°C vorgeheizten Backofen (Umluft) und lassen es für 30 min backen.
Inzwischen schälen Sie die Möhren -so notwendig- mit einem Sparschäler und schneiden dieselben in schräge Scheiben. In einer Kaserrolle mit Deckel zerlassen Sie die Butter, geben die Möhren dazu und löschen mit einem kleinen Schuss Wasser ab. Würzen Sie mit Salz und einer Prise Zucker und lassen Sie das Ganze bei geschlossenem Deckel für ca. 10-15 min auf kleiner Hitze köcheln. Dann geben Sie den Ingwer dazu und köcheln bei geöffnetem Deckel noch weiter, bis die Möhren die gewünschte bissfeste Konsistenz haben. Bis zum Servieren warm stellen.
Jetzt können Sie sich dem Fisch zuwenden. Teilen Sie das Filet in Portionsstücke und ziehen Sie etwaige Gräten heraus. Geben Sie kurz vor dem Braten ein paar Spritzer Limette und etwas Salz über die Filets. Wälzen Sie das Ganze dann in Mehl. Dann braten Sie die Portionsstücke in dem Pflanzenöl auf einer Seite für ca. 3 min an. Wenden und an den Seiten, beobachten, wie der Fisch gart. Wenn der Garegrad für Sie okay ist, dann nehmen Sie die Fischstücken aus der Pfanne und lassen Sie sie im Backofen bei weniger als 100 °C noch etwas ruhen. Löschen Sie den Bratansatz in der Pfanne mit der sauren Sahne ab, und fügen Sie Saft und Abrieb der Limette bei. Unter Rühren etwas einreduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann von der Hitze nehmen und den Dill unterrühren.
Wenn Ihr Zeitregime gestimmt hat, können Sie jetzt anrichten und servieren. In Litauen wünscht man sich zum Essen dann ein „Skanaus“, was soviel heißt, wie: „Lassen sie es sich schmecken.“