Greulichs Kochblog Serie „Gutes Fleisch“ Teil 17
Zum diesjährigen Ostersonntagsessen haben Lammkoteletts vom Oderlamm zubereitet.
Das Fleisch war zart und dezent in seinem Aroma nach Kräutern und Gräsern. Wir waren uns schnell einig, dass es das beste Lammfleisch war, das wir in letzter Zeit gegessen haben.
Trotzdem beträgt, gemessen am Gesamtfleischkonsum, der Anteil von Lammfleisch in Deutschland statistisch gesehen nur etwas mehr als 1 Prozent.
Das verwundert, weil doch Lammfleisch in aller Regel von vornherein mit dem Stempel „Bio“ versehen ist, denn von einer Haltung im Stall hört man wohl nichts. Die Tiere bewegen sich im Freien und ernähren sich von Gräsern und Kräutern. Eine Zufütterung ist in aller Regel überflüssig und daher erfreuen sich die Tiere auch guter Gesundheit.
Das Lamm stammte aus einem Schäferei Betrieb in Liedekahle im Kreis Teltow-Fläming. Zu der Schäferei gehören ca. 3000 bis 4000 Mutterschafe überwiegend der Rasse Schwarzköpfiges Fleischschaf mit ihren Lämmern. Diese pflegen einige hundert Hektar schützenswerte Kulturlandschaft in Brandenburg.
Das Fleisch dieses Oder Lamms ist voller Vitamin B12, Natrium, Eisen, Kalium, Kalzium und natürlich reichlich Protein.
4x
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Kg Lammkarrée
1 Knolle junger Knoblauch
Olivenöl
1-2 Stängel Rosmarin
Salz (im konkreten Fall ein Fleur de sel von Mittelmeer mit Kräutern)
Am Vortag habe ich das Karrée zwischen den Knochen zerschnitten und damit die kleinen Koteletts erhalten. Leicht mariniert mit etwas jungem Knoblauch, Olivenöl und den Nadeln des Rosmarins (vorher mit lauwarmen Wasser abspülen, das setzt das Aroma frei) in einer verschlossenen Plastikbox über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Zwei Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Dann salzen und in heißem Olivenöl auf beiden Seiten sehr heiß anbraten bei mittlerer Temperatur ca. 2 min auf jeder Seite in den gewünschten Gare Grad bringen. Mit der Daumenprobe stellt man diesen fest. Anschließend für ca. 10 min im 70 °C heißen Backofen ruhen lassen.
Wir haben dann etwas Bärlauch Butter darauf getan und die Kotelettes zu Baguette und einem frischen Salat gegessen.