Schwarzwurzel-Special Teil 1
Ja, Sie haben Recht. Das Putzen der Schwarzwurzeln ist nicht besonders vergnüglich. Und ja, Sie haben auch Recht, besonders appetitlich sehen dieses Wurzeln in ungeputztem Zustand nun wirklich nicht aus. Aber es ist, wie so oft im Leben, wenn man sich erst mal daran macht, dem Geheimnis zu Leibe zu rücken, dann trifft man auf ein äußerst schmackhaftes Wintergemüse mit vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten. In diesem kleinen Schwarzwurzel-Special will ich Sie mit 4 Möglichkeiten bekannt machen. Übrigens kann man sich mit Schwarzwurzeln ewig beschäftigen, denn schon der gute Herr Gartenkundler Linné verwandte viel Arbeit auf die Systematik der Schwarzwurzeln. Immerhin gibt es mehr als 170 Sorten. Selbst in die Literatur hat die Schwarzwurzel Eingang gefunden:
Der Spargel und die Schwarzwurzel
„Ich bin weiß und du nicht!“
sprach der Spargel zur Schwarzwurzel.
Da traf ihn der Spargelstich.
„Black is beautiful!“
antwortete die Schwarzwurzel darauf dem Spargel.
Schon ging es auch ihr an den Kragel.
Eine Stunde später
schwammen sie in derselben Suppe.
Da war es ihnen schnuppe.
© Peter-T. (Torsten) Schulz , »Ein Glück!«, »Olle Hansen-Texte zum Nachspüren« 1987 DuMont Buchverlag, Köln
Abgesehen von seiner saisonalen Bedenklichkeit (Spargel im Frühjahr, Schwarzwurzel im Spätherbst) macht dieses sensationelle Werk deutscher Dichtkunst schon deutlich: die Schwarzwurzel erfreut sich auch der Bezeichnung „Winterspargel“. Dies kann allerdings nur zu ihrer Form in Beziehung stehen, denn geschmacklich finde ich den Chicoree deutlich näher am Spargel.
Nun will ich Sie nicht im Regen stehen lassen und ihn verraten, wie ich Schwarzwurzeln putze. Das Problem 1 ist, daß sofort nach dem Anschnitt ein weißer Saft austritt, der klebt, wie verrückt. Das Problem 2 ist, daß die Wurzel braun anläuft, wenn sie erst mal schalenlos daher kommt. Also am besten Gummihandschuhe tragen. Lassen Sie Ihre Küchenspüle voll handwarmes Wasser, fügen Sie einen Schuß Essig dazu und werfen Sie die Wurzeln hinein. Rücken Sie der Schale mit einem Sparschäler zu Leibe und bleiben Sie dabei möglichst unter Wasser. Wenn Sie die Schalen komplett entfernt haben, dann schneiden Sie die Enden ab und legen die Wurzel gleich wieder in eine andere Schüssel mit kaltem Wasser. Noch mal prüfen, ob alles gut ist und dann für die Weiterverarbeitung zerschneiden. Sie können das Braunwerden der Wurzeln auch mit ein paar Spritzern Zitronensaft aufhalten. Vergessen Sie nicht, die Schalen am Ende wieder aus Ihrer Spüle zu fischen und das halbe Feld wegzuspülen.
Greulichs Kochblog Zutatenliste
Schwarzwurzeln
Butter
Salz
Maldon Salt Flakes
Dem Wunsch mancher meiner Leser nach kurzen Zutatenlisten komme ich mit diesem Rezept wohl entgegen. Aber mit den Mengenangaben ist es diesmal schwierig, Es kommt nämlich darauf an, was für Gefäße bei Ihnen zum Einsatz kommen und wie Sie das Gemüse stückeln möchten. Danach müssen Sie dann die Mengen bemessen. Das Prinzip ist, die Schwarzwurzelstücke müssen nahezu vollkommen mit der flüssigen Butter bedeckt sein. In meinem Fall: drei 10-cm-Stücke aufrecht im Glas brauchten ca. 50-60 g Butter. Salzen Sie die Butter etwas. Dann stellen Sie das Gefäß mit den Wurzel und der Butter abgedeckt (aber nicht fest zugeschraubt) in den Backofen und erhitzen Sie diesen auf 200 °C Umluft. Sobald das Ganze heftig simmert, können Sie die Temperatur auf 120 °C runter regeln. Insgesamt habe ich die Garzeit mit 40 min bemessen aber auch das ist wieder ein wenig abhängig von der Stärke der Wurzeln. Fischen Sie die Wurzelstücke danach heraus und richten Sie sie mit ein paar Maldon Salt Flakes an.
Die übrige Butter ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar und kann für andere Kochvorhaben gut genutzt werden. Ich habe sie z.b. für mein Schwarzwurtelsüppchen verwendet.