Zitronen spielen in der Mittelmeerküche generell aber ganz besonders in den Küchen des Südlichen Mittelmeeres eine große Rolle. Das verwundert nicht wirklich, schließlich wachsen sie dort z.T. an den Straßenrändern. Angesichts dort herrschender Temperaturen verleiht die Säure der Zitronen den vielen Gerichten, in denen sie teilweise reichlich Verwendung finden, nicht nur einen erfrischenden Geschmack, sondern sie hat auch einen konservierenden Charakter und bewahrt die Gerichte vor allzu raschem Verderben durch die Hitze. Eine ganz besondere Spezialität sind in Salzlake eingelegte Zitronen, deren Ursprung man der marokkanischen Küche zuschreibt. Sie werden zum Aromatisieren vor allem der typischerweise in der tönernen Tajine zubereiteten Gemüse-, Lamm- und Geflügelgerichte verwendet. Sie spielen aber auch in anderen Küchen dieser Region eine wichtige Rolle, so sind sie z.B. aus der Küche Jerusalems nicht wegzudenken und ich habe sie auch schon in kurdischen Gerichten vorgefunden. Eingelegte Salzzitronen erfordern vor allem einen langen Zeitvorlauf, denn die besondere mild-saure Aromatik und die gallertartige Konsistenz erlangen die Zitronen erst nach wenigstens vier Wochen. Es gibt auch Rezepte, denen zufolge man ein brauchbares Ergebnis schon in 24 h erzielen soll, das mag als Notfalllösung auch durchgehen, dasselbe ist es ganz eindeutig nicht. Wenn man die vier Wochen also nicht warten will oder kann, dann soll man lieber auf ein fertiges Produkt zurückgreifen, welches man bei Händlern nordafrikanischer Produkte und bei gut sortierten Feinkosthändlern findet.
4 Pers
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Freilandhahn
2 Auberginen
3 Koblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
2-3 Salzzitronen
3-4 Kirschtomaten
1 TL Kreuzkümmel
20 g Kapern
1/2 TL Paprikapulver, edelsüss
100 ml Joghurt
20 g Butter
300 g Couscous
300 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe + weitere 100 ml
50 g Mandeln
75 g Rosinen
1 kleiner Blumenkohl
Olivenöl
Salz, Zucker
Pinseln Sie etwas Olivenöl auf ein Backblech und verteilen Sie die zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen darauf. Halbieren Sie die Auberginen und legen Sie diese mit den Schnittflächen darauf. Das Ganze kommt nun für 30 bis 40 min bei 180 °C Umluft in den Backofen. Lassen Sie die Rosinen in 2/3 der 100 ml heißen Brühe aufquellen und lösen Sie in dem dritten Drittel den Safran. Hacken Sie die Mandeln kleiner und rösten Sie diese leicht in einer mit Öl ausgestrichene Pfanne unter ständigem Rühren an. Nun schmelzen Sie in einer Kasserolle die Butter bei milder Hitze und geben den Couscous hinein. Lassen Sie ihn unter Rühren für ein paar min die Wärme der Butter aufnehmen und löschen Sie anschließend mit den 300 ml Brühe ab. Noch 1-2 mal umrühren und dann die Kasserolle vom Herd nehmen. Lassen sie den Couscous ziehen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist und mischen Sie anschließend die Rosinen und die gerösteten Mandeln darunter. Schmecken Sie mit Salz ab.
Nehmen Sie die Auberginen aus dem Backofen und lösen Sie mit Hilfe zweier Löffel das Fruchtfleisch aus den Schalen. Hacken Sie es anschließend mit dem Messer etwas klein. Geben Sie dann das Fruchtfleisch, die Salzzitronen, die weitere Knoblauchzehe, die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, die Kirschtomaten, den Kreuzkümmel, den Joghurt und die Kapern in einen Küchenmixer und mixen Sie alles zu einem Püree. Fügen Sie dann den Safran hinzu und schmecken Sie alles mit Salz und Zucker ab.
Geben sie Olivenöl in eine Pfanne und braten Sie die zerkleinerten Geflügelteile für 5 min darin an. Anschließend braten Sie auch den in Röschen zerteilten Blumenkohl leicht an. Schichten Sie alles in ein verschließbares Kochgefäß und geben Sie das zubereitete Auberginenpüree darüber. Dann verschließen Sie das Ganze und stellen es für 40 min bei 180 g Ober- und Unterhitze in den Backofen. Servieren Sie das Ergebnis mit dem Couscous.