Pochiertes Schweinsmedaillon im Rote-Bete-Saft auf Grünspargel
Nach Meta Hiltebrand
4x
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Schweinsfilet (ca. 600g)
500 ml Rote-Bete-Saft
Fleur de Sel
Weißwein-Essig
Spargel:
1 Bd. grüner Spargel
Salz
Zucker
2 EL Butter
Für den Dipp:
1 Tube Wasabipaste oder die entsprechende Menge Spreewälder Meerrettich
6 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Honig
Garnitur:
Kresse
- Das Schweinefilet parieren, in ca. 3 cm dicke Tranchen schneiden und für 2-3 Stunden in den noch kalten Rote-Bete-Saft legen. Einen Schuss Essig und Fleur de Sel dazugeben.
- Die Medaillons herausnehmen und den Saft auf 80°C erwärmen.
- Die Medaillons bei 80°C für etwa 8-10 Minuten darin pochieren Die Temperatur des Pochiersuds mit einem Bratenthermometer kontrollieren und evtl. den Garungsgrad durch eine Druckprobe überprüfen.
- Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Spargel in Salz-Zuckerwasser und etwas Butter blanchieren. Anschließend den Spargel in Butter mit Zucker und Salz schwenken
- Crème fraîche mit dem Wasabi, dem Honig und etwas Salz und Pfeffer mischen.
- In die Mitte des Tellers den Spargel legen. Darauf die Rote-Bete-Medaillons geben und mit Kresse garnieren. Den Dipp separat anrichten.
Dazu passen gebratene Kartoffeln.
Tipp:
Die Medaillons beim Anrichten mit etwas Rote Bete-Saft, der erwärmt und mit etwas kalter Butter oder Speisestärkeabgebunden wurde, überziehen.