Meir Adoni, 41, verheiratet und Vater der drei Kinder Ofek, Leeyam and Yatir wird demnächst in Berlin das Restaurant „Layla“, gelegen zwischen Anhalter Bahnhof und Tempodrom, eröffnen und versetzt die kulinarische Szene Berlins schon jetzt in helle Aufregung. Meir Adoni – kein Koch schlechthin, sondern der anerkannt beste Chefkoch der israelischen Eliteküche des letzten Jahrzehnts.
Gelernt hat er u.a. bei Lenotre in Paris, hat seine Nase in Küchen in Sydney, in Israel und den arabischen Ländern gesteckt und Praktika absolviert, in Läden, die regelmässig in den Weltrangbestenlisten ganz oben stehen, wie dem „Alinea“ in Chicago oder dem „Noma“ in Kopenhagen. Zwei Sterne zieren sein Restaurant in New York, Kultstatus haben seine beiden Restaurants in Tel Aviv. Nun kommt er nach Berlin und wird hier wohl die neue Bodenständigkeit der Sterneküchen vertreten. statt Hummer Miesmuscheln, die aber aufs Feinste sublimiert und kombiniert mit allem, was gerade vor der heimischen Haustür wächst. Im Vorfeld gab es Presseberichte und darin auch Fotos der im „Layla“ künftig zu speisenden Gerichte. Eines, das diesem Beitrag seinen Namen gab, erweckte meine Neugier und am letzten Sonntag zum Familienessen bereitete ich meine Variante dieses Gerichts für meine vegetarische Tochter vor. Ob mein Gericht, für das ich ja nur das Bild und die o.g. Zutaten kannte, nun dem Anspruch des großen Meisters gerecht werden könnte, vermag ich natürlich nicht einzuschätzen – allein, es hat super geschmeckt und dabei noch ein paar Stellschräubchen für das Nachjustieren offenbart. Auf jeden Fall hat es das Räuchern der Aubergine als wunderbare neue Möglichkeit im Umgang mit der nützlichen Frucht für mich eröffnet.
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 große Aubergine
150 g Fetakäse
3-4 El Pistazien
6-8 Datteln
2 EL Tahin weiß
2-3 -EL Schlagsahne
1-2EL Tomatenmark
6 cl Olivenvöl
1 Knoblauchzehe
mittelscharfe Chili
2 EL Hickory-Räucherspäne
Salz, Zucker, Pfeffer
Schneiden Sie die Aubergine quer in dünne Scheiben. Bestreuen Sie diese mit etwas Salz und legen Sie alles auf Küchenpapier und lassen Sie die Scheiben eine Weile „entsaften“. Tupfen Sie die Scheiben danach mit Küchenpapier trocken und legen Sie sie in das Gefäss, das Sie zum Räuchern verwenden wollen. In meiner Küche gibt es einen sehr großen Wok mit einem Gittereinsatz und Deckel. Verteilt man die Späne auf dem Boden des Woks und schichtet die Auberginenscheiben auf den Gittereinsatz darüber, braucht man das Ganze bei geschlossenem Deckel nur noch auf ein Kochfeld des Küchenherdes zu stellen und anzuschalten. Die trockenen Späne fangen alsbald an zu glimmen und sondern Rauch ab. Wieviel Temperatur es dazu braucht, das müssen Sie an Ihrem Herd ausprobieren. Lassen Sie die Auberginen 10-15 min im Rauch, das genügt schon. Nun vermischen Sie das Öl mit dem Tomatenmark, dem fein gehackten Knoblauch und der ebenso fein zerkleinerten Chili. Verrühren Sie alles gut miteinander und pinseln Sie die Auberginenscheiben damit ein. Dann geben Sie das Ganze in den Backofen und lassen es bei 200°C für 10-15 min zu Ende garen. Richten Sie die Scheiben danach auf einer Servierplatte als Carpaccio an und verteilen Sie den zerbröselten Feta, die kleine geschnittenen Datteln und die klein gehackten Pistazien darauf. Ein paar kleine grüne Blätter, z.B. vom jungen Blattspinat und -wenn Sie haben- ein paar Blüten verfeinern die Optik.
Vermischen Sie nun den Tahin mit soviel Schlagsahne, daß alles einen glatten feinen Brei ergibt. Das ist zugestandenermassen ein bisschen mühselig , funktioniert aber. Schmecken Sie nach Bedarf mit etwas Salz oder/und Zucker ab. Dann füllen Sie den Brei in eine Spritztüte und verteilen den Tahin mit einer feinen runden Tülle in Streifen auf dem Gericht.