Salz
gehört zu den Ingredenzien, die man eigentlich immer im Haus hat. Wie fade unsere Küche ohne Salz wäre, sollte man durchaus mal ausprobieren, um die gehörige Achtung von diesem unentbehrlichen Küchenhelfer aufzubauen.
Meine Mutter erzählte mir immer von einer Geschichte nach dem Ende des 2. Weltkrieges. Sie war in jenen Tagen von Halle/Saale, wo sie als Rotkreuz-Schwester in einem Lazarett gearbeitet hatte, in ihre Heimatstadt Görlitz unterwegs. Trotz der beschwehrlichen Reisemöglichkeiten hatte einen kleinen Sack Salz mitgeschleppt, den sie irgendwo her hatte. In Görlitz gelang es ihr, kleine Salzmengen gegen Kartoffeln zu tauschen und sich so vor dem Verhungern zu bewahren.
Lange Zeit war Salz einfach Salz. Nur ein paar Leute, die im Verdacht standen, kulinarische Spinner zu sein, wussten etwas von fleur de sel. Inzwischen hat in einer kulinarischen Entwicklung, die immer mehr nach ursprünglichen Aromen und Geschmäckern fragt, die Singularität in Produkten vor industrielle Verblendungen stellt, auch das Salz eine neue Wertschätzung erfahren. Die Whiskeyhersteller Schottlands haben es uns vorgemacht. Sie waren diejenigen, die den Whiskey einzelner Destillen in ihren jeweiligen Jahrgängen, ja sogar von einzelnen Fässern, zu hochwertigen Schätzen machten und ihn in den Handel der von ewig gleichschmeckenden Blended Whiskeymarken beherrscht war, einführten. Inzwischen gibt es das bei einer Vielzahl von Produkten. Haben Sie schon mal Schokolade von einem einzigen Kakaofeld in Venezuela gekostet? Occumare 61, Criollo-Kakaobohne ist das Stichwort. Meine Lieblingsschokolade. Zugegeben, ziemlich teuer, aber wo steht schon, dass man so eine Schokolade jeden Abend essen muss.
Und so ist das nun auch mit dem Salz. Und wer da sagt, Salz sei nun einfach mal Natriumclorid, der hat sich nie die Mühe gemacht, mal verschiedne Salze nebeneinander zu kosten. Meine Küche gibt zur Zeit fünf Salze her. Neben dem einfachen Meersalz für das Kartoffel- oder Nudelwasser sind das Maldonsalz-Kristalle in Pyramidenform, überall dort einzusetzen, wo es um ein paar Salzflocken als Finish geht, z.B. auf einem Steak. Auf dem Foto ist es daran erkennbar, dass es weiß ist. Die meisten Sterneköche der Welt nutzen Maldonsalz für solche Zwecke. Rosa dagegen ist das australische Murrayriversalz. Es ist ein Salz aus dem ausgetrockneten Flussbett des wichtigstigsten australischen Flusses, um dessen Überleben beständig gekämpft werden muss. Dieses Salz ist das Beste für Ihr sonntägliches Frühstücksei. Es stützt das zarte Aroma des Eis und macht es zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Nicht umsonst wird es auch als Seide des Satzes bezeichnet. Bei dem schwarzen Salz handelt es sich um ein Salz mit Lavamineralien. Es kommt aus Zypern und verleiht Speisen ein leicht mineralisches Flair. Auch das bräunliche Salz kommt aus Zypern. Es handelt sich um ein Fleur de sel, dass geräuchert wurde. Es verleiht Speisen eine leicht räucherige Note und ist gerade deshalb in der vegetarischen Küche unentbehrlich.
Und nun erinnern Sie sich mal wieder daran, wie köstlich eine frisch gekochte Pellkartoffel mit Butter und etwas Salz schmeckt und versuchen Sie es mal mit ein paar hochwertigen Salzflocken.