Gastkoch Berhard möchte  eine Lanze für ein Gemüse brechen, das saisonbedingt immer im Schatten des königlichen Spargels steht. Viele nehmen ja Rhabarber, von dem ich hier rede, mehr als Obst wahr, weil sie es eigentlich nur als Kompott, Backzutat oder Marmeladenbestandteil kennen. Sogar in meinem Supermarkt um die Ecke findet man Rhabarber zwischen Orangen und Äpfeln und auch die Kundenwaage führt ihn unter „Obst“.  Er ist aber definitiv ein Gemüse, ein Knöterich, der viele wertvolle Mineralien (Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor), Vitamine und Fruchtsäuren aufweist.

Eine weitreichende Verwendung in der Küche erfuhr der Rhabarber, der schon zu Urzeiten angebaut wurde, eigentlich erst mit der Erfindung der Dampfmaschine, die  eine industrielle Produktion von Rübenzucker ermöglichte. Den braucht man schon, um der intensiven Säure beizukommen, der wiederum dem Stoffwechsel sehr zuträglich ist.

Der Rhabarber und der Barbar haben die gleichen sprachlichen Wurzeln. Sie stammen von dem griechischen Wort „barbaros“ ab, das bedeutet „fremdländisch“. Die erste Silbe seines Namens verdankt der Rhabarber dem alten Namen der Wolga. Sie hieß früher Rha und an ihrer Mündung wurde „die fremdländische Wurzel“ angebaut.

Alternativ wird angegeben, dass sich das Wort vom lateinischen „Radix Barbaris“ – Wurzel der Barbaren – ableiten soll. Übereinstimmend dazu stammt der botanische Name Rheum rhabarbarum  vom mittellateinischen Wort rheu barbarum in der Bedeutung einer fremdländischen Wurzel: rheum für Wurzel und barbarus für ausländisch, fremd.

Als Gemüsebeilage, wie es ihm eigentlich zusteht, wird Rhabarber auch heute noch relativ wenig zubereitet.

Deshalb hier ein Rezept :

Hähnchenbrust mit Rhabarber und Chili glasiert

nach Alexander Herrmann

2x

Greulichs Kochblog Zutatenliste

2          Hähnchenbrüste
3          Rhabarberstangen
1          Schalotte
1 EL    Himbeermarmelade (ohne Kerne)
1 EL    Agavendicksaft
etwas  Brühe
100 g   Crème Fraîche oder Sauerrahm
1 Beet Kresse

Olivenöl

Chilipulver (Piment d’Espelette)

Meersalz (z.B. Fleur de Sel)

 

  • Eine Stange Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Die anderen  beiden Rhabarberstangen zusammen mit den Schalen entsaften. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Hähnchenbrüste salzen und in einer großen, beschichteten Pfanne mit Olivenöl, bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten. Wenn die Hähnchenbrüste fast gar sind, diese aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem durch das Entsaften gewonnenen Rhabarberfond ablöschen, die Himbeermarmelade und den Agavendicksaft einrühren, die Schalottenwürfel zugeben und kurz köcheln lassen.
  • Anschließend die Rhabarberwürfel zugeben, mit einem Schuss Brühe ablöschen und mit Chili und einer kleinen Prise Salz abschmecken. Die Hähnchenbrüste zurück in die Pfanne legen und kurz einkochen, bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist und die Hähnchenbrüste glasiert sind.
  • Die Hähnchenbrüste auf Tellern anrichten und mit der Rhabarber-Chili-Glasur überziehen. Einige Tupfen Sauerrahm (oder Crème Fraîche) darum verteilen, mit einer Prise Meersalz bestreuen und mit frischer Kresse garnieren.

 

Tipp für Entsaften von Rhabarber

Man schneidet den Rhabarber in möglichst kleine Stücke, gibt sie mit ca. 100 ml Wasser in den Mixer, lässt diesen nur solange laufen bis die Stücke zerkleinert sind. Dann in einem Leinentuch o.ä. ausdrücken. Das Wasser ist nötig, weil der Mixer sonst nicht gut arbeitet.

 

Dazu gab es frischen Kopfsalat und

Kapernäpfel-Kartoffel-Spieße

2 x

Greulichs Kochblog Zutatenliste

6          kleine, festkochende Kartoffeln

Salz

6          Kapernäpfel

1 El      Olivenöl

Pfeffer

n.B.     glatte Petersilie in feinen Streifen

  • Kartoffeln waschen und mit Schale 15-20 Minuten in Salzwasser garen, abgießen, ausdämpfen lassen und warm pellen.
  • Die Kapernäpfel abtropfen lassen.
  • Je 3 Kartoffeln und Kapernäpfel auf einen Holzspieß stecken.
  • Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten, salzen und pfeffern.
  • Mit der Petersilie bestreuen und als Beilage servieren

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