Über japanische Ramen gibt es viele Geschichten. Alle gipfeln in dem Erfordernis, eine Suppe so gut zuzubereiten, daß sie die Genusswilligen in die 5. Geschmacksdimension hebt, also umami ist. Natürlich kann man sich tagelang mit den Wissenschaften beschäftigen, wie dieses Ziel erreicht werden kann aber über all die Klassifizierungen und Einordnungen hinweg geht es schlicht und ergreifend um Geschmack, Geschmack und noch mal Geschmack….
Hier nun unsere Variante, die vielleicht den kochwissenschaftlichen Regeln nicht genügt aber in ihrem Resultat eine gehaltvolle Brühe geschaffen hat.
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Eisbein
2 Spitzbeine
1 kg Schweineknochen
600 g Rinderbrust
Karkassen und Köpfe von 5 Wolfsbaschen
1 Kg Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Porree
6 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Chillischote
5 Lorbeerblätter
10 Pimentkörner
1 Sträußchen Liebstöckel
1 Bund Koriander
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Stängel Zitronengrass
2 Möhren als Suppeneinlage
Fischsauce, Sojasauce, Sesampaste, Chillisauce
Salz, Zucker
Udonnut´deln (Asiashop)
Die Schweineteile mit Wasser bedecken und 5-6 Stunden (ca. 2-2 1/2 l) köcheln lassen, in der letzten Stunde Piment. 2 Zwiebeln und Lorbeer dazu geben. Die Rinderbrust ebenfalls mit Wasser bedecken und ebenfalls köcheln, Kochzeit 90 min. Weitere 2 Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig karamellisieren lassen. dann ebenfalls mitköcheln. Die Fischkarkassen in einem weiteren Topf mit Wasser bedecken und ebenfalls für ca. 1 Stunde auskochen. In der letzten halben Stunde die übrigen 2 Zwiebeln und die Zitronengrasstängel dazugeben. Wenn alle drei Teilbrühen fertig sind, gießen Sie diese durch ein feinmaschiges Sieb zusammen in 1 großen Topf und lassen Sie sie bei offenem Deckel auf ca. 3 l einreduzieren. Danach kommen die klein geschnittenen Suppengemüse, ein kräftiger Schuss Fischsauce und der Liebstöckel dazu und werden noch einmal 25 min am Köcheln gehalten. Nun die Brühe erneut durch ein Sieb gießen. Jetzt schmecken Sie die Brühe mit Salz und Zucker ab. Frühlingszwiebeln und Möhren in kurze feine Streifen schneiden und auf die Suppenschalen verteilen. Korianderblätter abzupfen und ebenfalls in die Schalen geben. Sie können natürlich auch andere Einlagen Ihre Wahl verwenden. Wir hatten z.B. auch noch Kräutersaitlinge und etwas Paksoi dabei. Nudeln nach der Kochvorschrift zubereiten und auch verteilen. An dieser Stelle wird in der Regel auch noch etwas Würzansatz in die Schüsseln gegeben, den man aus etwas Sojasauce, Sesampaste und Chillisauce selbst nach Geschmack mischen kann.
Suppeneinlage
Dann alles mit Brühe bedecken. In Japan darf man die Nudeln wohl schlürfen. Ob man das für hiesige Runden auch einführen will, liegt im Auge des Betrachters.