Dieser in der Wahl seiner Zutaten eher überraschende Salat hat bei meinen Gästen für Erstaunen und zu viel Lob geführt. Robin Pitsch, mit 26 sterneverdächtiger Jungkoch aus Wernigerode wird vor allem vom Gault&Millau Guide mit vielen Lorbeeren überhäuft. Seine Rezepte sind mutig unorthodox und bewahren sich dennoch ein gutes Quantum Bodenständigkeit. Beim Stöbern in seinen Rezepten bin ich auf eines gestoßen, daß mich interessierte, weil es meiner neuen Vorliebe für Perlgraupen entgegen kam. In einem Schnelldurchlauf habe ich es probehalber nachempfunden und dann für ein Brunch auf meine Art entwickelt.
4 Pers.
Greulichs Kochblog Zutatenliste
250 Perlgraupen
1 l Gemüsebrühe
10 g Butter
2-3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Apfel
5 Stängel Dill
6 Blatt Oregano
1 Bund Petersilie
1/2 Tl Kreuzkümmel
250 g Rotkohl
Salz Zucker n.B
n.B. Zitronensaft
1 Zwiebel 3 Nelken
6 Wacholderbeeren
20 g Butter
1 Msp. Xantan (so vorhanden, sonst einfach weglassen)
Kresse
Frühstücksspeck
4 EL Qinoa
Frittieröl
20 g Zucker
Die Perlgraupen nach der Kochvorschrift in Gemüsebrühe und etwas Butter bissfest garen. Auskühlen lassen. Dabei immer wieder auflockern, damit nichts verklebt. Aus dem Rotkohl in einem Entsafter den Saft gewinnen. Spicken Sie eine Zwiebel mit den Nelken und geben Sie diese und die Wacholderbeeren in den Saft. Dann den Saft aufkochen, mit geschlossenem Deckel 15 min leise köcheln lassen. Dann noch 10 min bei geöffnetem Deckel etwas einreduzieren lassen. Nehmen Sie die Zwiebel und die Gewürze heraus und montieren Sie die Butter in sehr kalten Würfeln in den Saft, der dadurch eine Sämigkeit bekommt. Wenn Sie haben, können Sie diese mit etwas Xantan stabilisieren. Nun schmecken Sie die Vinaigrette mit Salz, etwas Zitronensaft und Zucker ab. Lassen Sie das Ganze ebenfalls abkühlen. Schneiden Sie nun die Zwiebel und den Apfel in keine Würfel und mischen Sie beides mit dem Olivenöl und rühren Sie dann alles unter die Perlgraupen. Hacken Sie die Kräuter und mischen Sie diese und den Kreuzkümmel, 1/2 TL Salz und ebensoviel Zucker ebenfalls unter. Lassen Sie den Salat für ca. 1 Stunde an einem kühlen Ort durchziehen. Kosten Sie und schmecken Sie mit Salz Zucker und gegebenenfalls noch etwas Olivenöl ab.
Frittieren Sie den Quinoasamen bei mittlerer Hitze in etwas Öl. Er popt dabei etwas auf. Lassen Sie ihn nicht verbrennen, das Ganze dauert nur einige Sekunden. In einer Pfanne lassen Sie den Zucker schmelzen bis er eine leicht hellbraune Farbe annimmt. Wälzen Sie die gepopten Quinoasamen darin herum und schütten Sie dieselben anschließend auf ein Backpapier.
Die Frühstücksspeckscheiben im Backherd knusprig ausbacken.
Danach können Sie anrichten. Erst den Salat, darum die Rotkohlvinaigrette, dann den Schinken und darauf den Quinoasamen.