Weihnachten wird bei uns traditionell Ente gegessen, eben Weihnachtsente. Da wir meistens bis zu 15 Personen sind brauchen wir schon mindestens zwei Enten und noch Brust und Keulen zusätzlich. Alles unmöglich in einem Backherd zuzubereiten. Außerdem bleibt bei der klassischen Entenzubereitung immer das Problem, eine ordentliche Sauce zu ziehen. Ist man dann von „Saucen-Kaspern“ umzingelt, die alles gern in Sauce schwimmend essen, dann muss man sich etwas einfallen lassen. Die Idee dazu habe ich bei Alfons Schuhbeck gefunden. Das Rezept schreibe ich jetzt für 1 Ente also ca. 4 Personen
Weihnachtsente a la Greulichs Kochblog
Die Arbeiten beginnen mindestens 1 Tag vor dem Verzehrtermin. An diesem Tag kochen Sie aus etwas Geflügelklein und Suppengemüse eine einfache Hühnerbrühe, die nicht besonders intensiv sein muss. Giessen Sie die Brühe ab und stellen Sie sie beiseite.
Nun nehmen Sie 1 schöne große Bauernente und lösen Sie Brust und Keule im rohen Zustand aus. Beginnen Sie dazu mit einem kleinen scharfen Messer und schneiden Sie das Fleisch beidseits des Brustbeines Schicht für Schicht von der Karkasse herunter. Knacken Sie Keule und Flügel jeweils durch Verdrehen aus den Gelenken. Am Ende sollten Sie zu beiden Seiten der Rückenmittellinie ankommen und jeweils eine halbe Ente mit Haut und Fleisch vor sich liegen haben. Sie erkennen ganz genau, wo Sie den Schnitt zwischen Brust und Keule zu ziehen haben. Danach haben Sie vier Ententeile und die Karkasse. Zugegebenermaßen fordert das Ganze etwas Kraft und Übung, am besten Sie trainieren im Laufe des Jahres mal mit einer kleinen „Kaufhallen“-Ente.
Nehmen Sie Ihre Hühnerbrühe wieder her und bringen Sie diese wieder zum Kochen. Legen Sie in die kochende Brühe die vier Ententeile und lassen Sie das Ganze je nach Größe 1-2 Stunden leise köcheln. Danach sollte das Fleisch verzehrfertig gar sein. Stellen Sie die Brühe mit dem Fleisch über Nacht kühl.
Die Karkasse hacken Sie mit einem Küchenbeil in kleine Stücke. Legen Sie alles gemeinsam mit dem Hals, weiteren Fettstücken und den Innereien auf ein Backblech und schieben Sie das Blech in den Backofen. Lassen Sie die Teile ringsherum kräftig braun rösten.
| In der Zwischenzeit putzen und schälen Sie und braten Sie diese Gemüse in etwas Schmalz in einem Topf so an, dass sie etwas Farbe nehmen. Geben Sie | |
| 2 Möhren
2 große Zwiebeln 1/3 Sellerieknolle 2 Persilienwurzeln oder Pastinacken 1 Stange Porre |
mit |
| 1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker 2 – 3 cm Ingwerwurzel ½ Bioorange mit Schale, 1 Chilischote 2-3 Knoblauchzehen |
dazu und lassen Sie alles mitschwitzen. Wenn alles gut angebraten ist, löschen Sie mit
|
| ½ Flasche Rotwein
und 1 Glas Orangensaft |
ab. Später können Sie noch |
| 1-2 Kellen von Ihrer Gefügelbrühe |
Dazugeben geben, damit es genug Flüssigkeit ist. Nach ca. ½ Stunde alles abgießen. |
Inzwischen sind Ihre Entenknochen gut geröstet. Nehmen Sie alles vom Blech und geben Sie es in den kochenden Sud, den Sie eben hergestellt haben. Kochen Sie die Knochenteile darin gut 2 Stunden, danach können Sie erneut abgießen. Was jetzt entstanden ist, ist eine leckere Entenjus, (Jus ist der frz. Begriff für eine Grundsauce) die als Grundlage für eine wunderbare Sauce verwendet werden kann. Sie sollte hoch konzentriert sein, d.h. es darf auch nur noch eine kleine Menge übrig sein. Sollten Sie noch sehr viel haben, reduzieren Sie das Ganze durch leises Köcheln noch etwas ein. Über Nacht ebenfalls kühl stellen.
Am nächsten Morgen hat sich auf der Brühe mit den Ententeilen eine mehr oder weniger dicke Fettschicht gebildet. Heben Sie dies ab und stellen Sie das Fett beiseite, es wird noch gebraucht. Die Brühe darunter ist vermutlich leicht geliert. Wärmen Sie die Brühe auf und nehmen Sie die Ententeile heraus und legen Sie diese auf den Rost Ihres Backofens mit der Hautseite nach oben.
Kochen Sie nun Ihre Jus auf, verlängern Sie diese mit der Hühner/Entenbrühe bis Sie die erforderliche Saucenmenge haben. Auch jetzt können Sie noch einmal vom Einreduzieren Gebrauch machen und noch etwas mehr Brühe hinzu geben. Je konzentrierter alles ist, umso kräftiger der Geschmack. Nun müssen Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich gebe gern auch 1 EL Preiselbeer- oder Johannesbeerkonfitüre dazu. Am Ende mit etwas Speisestärke in kaltem Wasser nach Wunsch andicken. Wenn Sie jetzt kosten, werden Sie eine wohlschmeckende kräftige Sauce schmecken, werden sich aber fragen, wo der Entengeschmack ist. Das ist die Stunde Ihres beiseite gestellten Entenfetts. Dieses Fett ist der Träger des Entengeschmacks. Geben Sie in kleinen Portionen soviel zu, bis die Sauce kräftig nach Ente schmeckt.
Wenn Sauce und alle anderen Beilagen so gut wie fertig sind und Sie in 10-15 min zu Tisch gehen wollen, heizen Sie Ihren Backofen in der Grillfunktion auf mindestens 200’C an und schieben Sie den Rost mit den Fleischteilen relativ dicht unter den Grill. Am besten dabei bleiben und schauen, wie die Haut der Ententeile langsam bräunt und kross wird. Zur Not die Temperatur etwas nachregulieren, damit nichts verbrennt. Wenn die Haut kross ist, können Sie servieren. Frohes Fest!