Vor einigen Tagen geisterte mir ein alltägliches Gericht durch den Kopf und ließ mir sofort das Wasser im Mund zusammen laufen. Wir hatten es seit undenklichen Zeiten nicht mehr gemacht. Es war klar: zum Wochenend-Familienessen gab es keine Frage mehr, dieses Essen musste es ein. Man bekommt das Gericht ziemlich oft bei Mittagsbuffets mit rustikalerem Charakter. Leider ist das Fleisch oft ziemlich übergart und das Sauerkraut charakterlos gewürzt, probieren Sie doch mal diese Greulichs Kochblog Variante:
6 Personen
Greulichs Kochblog Zutatenliste
Für Kasseler
Ca. 1,5 Kg Kasselerkamm
2 Zwiebeln
½ Schote Jalapeno-Chili
1 Pastinake
100 ml Noilly Prat (o. Wermutwein)
Öl zum Braten
Salz, frisch gestoßener schwarzer Kampott-Pfeffer, Zucker
etwas Kartoffelstärke
Für Sauerkraut
750 g frisches Sauerkraut vom Fass (suchen Sie, Sie werden Händler finden)
1 EL Schmalz
150 ml Apfelsaft
150 ml Orangensaft
100 ml Grauburgunder
2 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
3 Piment, 2 Nelken, die andere halbe Jalapenoschote
frisch gesstoßener schwarzer Kampotfeffer (n.B 10-20 Beeren)
Ob man den Kasselerkamm aus dem Knochen löst, liegt im Auge des Betrachters. Oft wird gesagt, dass der Knochen den Geschmack des Bratens noch unterstreicht. Wenn man Kasseler aber nicht trocken auf den Tisch bringen will, ist die Schmorzeit so kurz, dass der Knochen kaum dazu kommt, Geschmack an den Braten abzugeben. Also kann man das Fleisch auch getrost vorher aus dem Knochen lösen und den Knochen lieber langsam und über 3 Stunden auskochen, um von ihm einen schönen Eintopf z. B. mit Linsen zu fertigen. Bevor man den Braten auf den Herd befördert, muss man unbedingt ein kleines Stück schieres Fleisch probieren, um ein Gefühl für den Salzgehalt zu bekommen, der hat nämlich eine ganz schöne Schwankungsbreite. Entsprechend muss dann mit dem zusätzlichen Salzen verfahren werden.
Geben Sie ein wenig Öl in eine Kasserolle und lassen Sie es heiß werden. Darin braten Sie dann das Fleisch von allen Seiten an. In den letzten Minuten kommen die grob zerkleinerten Zwiebeln dazu und die halbe Chilischote ohne Kerne. Löschen Sie mit dem Noilly Prat ab und lassen Sie diesen verkochen. Dann löschen Sie erneut ab, diesmal kann es irgendein Fond sein, im Grunde tut es aber auch klares Wasser. Ein gutes Kasseler gibt genug Raucharoma an die Sauce für einen guten Geschmack ab. Der Braten sollte etwa zur Hälfte in Flüssigkeit stehen. Nach Bedarf salzen, den Pfeffer zugeben und ein gute Prise Zucker auf dem Fleisch verteilen. Dann Deckel drauf und den Timer oder einen Kurzzeitwecker auf 40 min programmieren. Auf keinen Fall länger. Nichts ist schlimmer als Kasseler, dass vor Trockenheit beim Kauen immer mehr wird.
Nun können Sie sich um das Sauerkraut kümmern. Schneiden Sie die Zwiebeln in Streifen. Geben Sie das Schmalz in einen Topf und lassen Sie es etwas erhitzen. Prüfen Sie, wie sauer das Kraut ist, wenn es sehr sauer ist, kurz in einem Sieb mit etwas kaltem Wasser übergießen. Geben Sie 4/5 des Krautes mit in den Topf, den Rest beiseite stellen. Nun alles ein wenig anschmoren lassen. Einzelne Krautfäden dürfen durchaus ein wenig Farbe annehmen. Dann einzeln nacheinander mit allen drei Flüssigkeiten angießen und diese immer wieder einköcheln lassen. Wenn auch der Wein verkocht ist, alle Gewürze dazu und mit Wasser auffüllen, so dass etwa 1/3 des Krautes in Flüssigkeit schwimmt. Deckel drauf und ca. 60 min bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren und den Flüssigkeitspegel prüfen, damit es nicht anbrennt. Zur Not nochmal Wasser dazu. Nach dem Kochen an die Witwe Bolte denken und das Kraut über Nacht ruhen lassen.
Nach dem Ende der Bratzeit tut es auch dem Kasseler gut, wenn Sie es über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag nehmen Sie das Fleisch raus, schlagen es in etwas Folie ein und stellen es beiseite. Lassen Sie die Brühe wieder heiß werden und köcheln Sie sie bei schwacher Hitze, damit sie etwas einreduziert. Geben Sie jetzt die geschälte und in kleine Würfel geschnittene Pastinake hinzu. Wenn die Pastinakenwürfel weich sind, alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Wenn Ihnen die Sauce nun noch zu wenig sämig erscheint, dann dicken Sie mit etwas in kaltes Wasser eingerührter Kartoffelstärke nach.
Nun wärmen Sie das Sauerkraut wieder auf und geben das beiseite gestellte rohe und damit knackige Kraut dazu. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Kurz vor dem Servieren schneiden Sie den Braten in Scheiben und legen diese kurz in die heiße Sauce. Aber nur, um sie servierfertig zu erwärmen, also ein paar Minuten. Ja nicht mehr kochen!
Dazu servieren Sie die Schlesischen Knödel.