Wenn ich nach Griechenland oder in den griechischen Teil von Zypern gefahren bin, kam ich an einer Moussaka regelmässig nicht vorbei. Am Abend an irgendeiner seafront zu sitzen und die frisch zubereitete Moussaka und einen guten Wein dazu zu genießen und in die mediterranen Geräusche der anbrechenden Nacht hinein zu lauschen, gehört zu den besten Erlebnissen die man am Mittelmeer haben kann. Wenn Griechen von der Moussaka sprechen, hat man immer den Eindruck, als habe es diese Moussaka selbst im alten Griechenland schon gegeben und die Rezepte sind über die Jahrhunderte immer wieder von den Müttern an die Töchter vererbt worden und das Gericht wird noch heute in dieser traditionellen Art und Weise zubereitet. Tatsächlich gibt es die Moussaka erst seit den 20er Jahren des vorigen Jahrhunderts, also noch nicht einmal seit 100 Jahren und tatsächlich wurde die Moussaka von einem Mann erfunden: Nicholas Tselementes, er lebte von 1878 bis 1958 und hat den entscheidenden Einfluss auf die neuzeitliche griechische Küche ausgeübt. Er genoss eine Ausbildung zum Koch in Wien und arbeitete in verschiedenen ausländischen Botschaften in Athen. Dank seiner dabei erworbenen Kenntnisse und Erfahrungen wurde er zum entscheidenden Modernisierer der griechischen Küche. Er verband Elemente der französischen Küche, wie z.B. die Bechamelsauce mit den mediterranen Gemüsen. Sein um 1920 herausgegebenes Kochbuch „Greek Cookery“ gilt bis heute als Standardwerk. Interessanterweise verwenden die Griechen denn Namen „Tselementes“ als Synonym für Kochbuch. Wenn man sich dieses Kochbuch beschaffen will, stößt man schnell an Hindernisse, entweder ist man bereit, für antiquarische Ausgaben aus den 50er oder 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts zwischen 100 und 500 EUR zu zahlen oder man nimmt Postgebühren von um die 40 US-$ für einen Kauf der englischen Ausgabe in den USA in Kauf. (Das Buch selbst kostet übrigens knapp 25 $) Das Rezept gibt es allerdings zumindest in englischer Sprache im Netz als Primärquelle und in hunderten Veröffentlichungen als Sekundärquelle. Das Dreischichtenprinzip der Moussaka im Originalrezept ist relativ leicht zu durchschauen: Unten Gegrillte Auberginen und Zucchini dann Lammhack und Tomaten und schließlich die Bechamelauce. Davon bin ich dennoch in drei Punkten abgewichen: 1. habe ich das Lammhack durch Mischhack ersetzt, weil es schwierig ist, Lammhack online zu kaufen, 2. habe ich Zucchini weggelassen, weil ich mir von niemandem eine Daseinsberechtigung für Zucchini einreden lassen und 3. habe ich die Tomatensauce als Sugo mit gehächselten Wurzelgemüsen hergestellt, weil ich mir von niemandem ausreden lasse, daß das würziger schmeckt. Hier also nun das Rezept :
6x
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 Kg Mischhack
3 Auberginen
800 g Dosentomaten
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
1/3 Stange Porree
2 Stengel vom Staudensellerie
1 kleine Chilischote
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
6 Körner Piment
4 Stengel Thymian
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
200 ml Schmand
Salz, Zucker , Öl
Für die Bechamelsauce
100g Mehl
100 g Butter
1 Liter Milch
Abrieb 1/8 Muskatnuss
60 g Parmesankäse
Beginnen Sie die Arbeit mit den Auberginen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Küchentuch ausbreiten und
salzen. Anschließend 20 min so liegen lassen.
Das Salz zieht Saft, dass dann mit Küchenkrepp abgetupft werden soll.
Putzen Sie die Wurzelgemüse, den Knoblauch und die Zwiebel, schneiden Sie alles in kleine Stücke und werfen sie alles in einem Multizerkleinerer, einige Tropfen Öl dazu und dann sehr fein zerkleinern. Wenn Sie so etwas nicht besitzen, dann müssen Sie es auf eine Küchenreibe in Späne hobeln. Die Gemüsespäne in einer Pfanne mit Olivenöl unter Rühren anbraten, Zucker und Tomatenmark mitbraten, bis alles etwas Farbe genommen hat. Dann mit den Weinen ablöschen. Nun die Dosentomaten, Lorbeer und Piment hinzu und alles gegebenenfalls mit etwas Brühe oder einfach nur Wasser auffüllen, damit alles bedeckt ist. Dann alles für mindestens eine Stunde zugedeckt köcheln lassen, länger darf immer sein. Zum Ende hin habe ich alles noch einmal mit dem Pürierstab verfeinert, man kann das aber auch lassen. Gegebenenfalls noch eine Zeit ohne Deckel weiter köcheln, um die Flüssigkeit noch etwas einzureduzieren.
Anschließend braten Sie die Scheiben in Öl so, daß sie eine schöne Farbe nehmen.Salzen und Pfeffern und erneut auf Küchenkrepp lagen, damit das Öl etwas reduziert wird.
Nun braten Sie das Hackfleisch gut an, salzen und pfeffern und eine Prise Zucker dazu. Dann kommt das Hackfleisch zu der Tomatensauce dazu geben und alles gut mischen. Wenn Sie -wie ich- eine Vegetarierin oder einen Vegetarier unter ihren Essensgästen haben, dann nehmen sie die entsprechende Menge Tomatensauce vor dem Mischen ab und geben statt des Hackfleisches in Scheiben geschnittene, kurz angebratene Champignons dazu, die Sie ebenfalls mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen und die Thymianblättchen unterrühren. Zum Schluß rühren Sie den Schmand unter.
Nun müssen Sie noch die Bechamelsauce herstellen. Lassen Sie die Butter in einem Topf schmelzen und rühren Sie mit einem Scheebesen bei kleiner Hitze nach und nach das Mehl darunter. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, wird das Buter-Mehl-Gemisch jetzt eine leicht klumpige Form angenommen haben. Bewegen Sie diese Klumpen noch etwas im Topf, damit das sogenannte „Einbrennen“ (nicht Anbrennen!) stattfindet. Dann erhöhen Sie die Hitze etwas und geben unter kräftigem Rühren einen ersten Schluck kalte Milch dazu. Rühren, Rühren, Rühren bis alles wieder glatt ist. Dann die nächste Milchgabe dazu und wieder rühren. Wenn die Milch verbraucht ist, dann haben Sie eine schöne glatte sämige Bechamelsauce. Jetzt mit Salz abschmecken und den Abrieb der Muskatnuss dazu geben. Etwas abkühlen lassen. Dann können Sie den Käse reiben und unterrühren.
Jetzt müssen Sie das Ganze nur noch in einem Bräter schichten. Beginnen Sie mit den Auberginen, dann Hack-Tomatensauce darauf (resp. Pilz-Tomatensauce), zum Schluss die Bechamelsauce. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Bräter hinein stellen
Für 30-40 min backen, zwischendurch die Farbe kontrollieren und die Hitze gegebenenfalls etwas reduzieren.