Dominique Gauthier ist der Chefkoch des Restaurants „Le Chat-Botté“ im Hotel «Beau-Rivage» Genf. Im Beau-Rivage sind schon prominente Persönlichkeiten wie der Kaiser von Japan und der Dalai Lama abgestiegen. Da verblasst der kleine Makel, dass dereinst am Ende einer mysteriösen Geschichte der tote Ex-Ministerpräsident von Schleswig-Holstein, Uwe Barschel, in einer Badewanne des Beau-Rivage aufgefunden wurde.
Beladen mit der Geschichte des gestiefelten Katers, das dem Restaurant seinen Namen gab, direkt am Genfer See gelegen, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 18 GaultMillaut-Punkten gehört das Restaurant zu dem Besten, was die Schweiz zu bieten hat.
Neben dem österreichischen Falstaff Magazin gibt auch das GaulMillaut Magazin in der Coronakrise regelmäßig Rezepte der Starköche heraus, die uns helfen sollen, die gastronomische Abwesenheit besser zu verkraften.
Eines davon ist das Vorliegende. Mein Respekt vor den Starköchen ist zwar groß, reicht aber nicht aus, um mich dazu zu bringen, die Rezepte einfach 1 : 1 nachzukochen. Vielmehr verstehe ich das jeweilige Rezept als Anregung, daraus mein Ding zu machen. Die Sache mit den Morcheln ist leider nicht ganz billig und darüber hinaus eine ganz schöne Fummelei, wenn man nicht ausgesprochen große Morcheln bekommt. Daher mein Vorschlag, das Ganze mit Champignons zuzubereiten.
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
12 große Morcheln oder Champignons
10 g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
400-500g g TK-Erbsen
3 EL Schlagsahne
20 g zerstossene Haselnüsse
200 g Frischkäse
4 Stägel Thymian
Salz und Pfeffer
etwas Butter
Weichen Sie die getrockneten Morcheln in lauwarmen Wasser ein. (Es sei denn, Sie hätten den unwahrscheinlichen Glücksfall, frische zu haben) Wenn Ihre Morchel Stiele haben, dann brauchen Sie die Steinpilze nicht. Wenn nicht, weichen Sie auch die Steinpilze ein.
Stoßen Sie die Haselnüsse nicht zu fein. Hacken Sie die Stiele der Morcheln, bzw. die aufgequollenen Steinpilze klein, mischen Sie sie mit den Nüssen und dem Frischkäse zu einer Füllung und füllen Sie diese in die Morcheln oder die Champignonköpfe. Braten Sie alles ca. 7 min in Butter.
Geben Sie die Erbsen in eine Kasserolle mit etwas Butter und 0,2 cl Wasser und dünsten Sie sie bei kleiner Hitze für ein paar Minuten.
Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab. Nehmen Sie 2 EL der Erbsen ab und legen Sie diese beiseite. Dann kommt die Schlagsahne zu dem Rest. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Nochmals abschmecken, die Blättchen vom Thymian von den Stängeln streifen und unterrühren. Fügen Sie zum Schluss die beiseite gestellten Erbsen dazu.