Zwei-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr aus Leipzig wurde 2015 vom Gault&Millau zum Koch des Jahres gekürt. In monatlichen Abständen segnet er die kochende Öffentlichkeit mit einem seiner erlesenen Rezepte, mir fiel auf diese Weise bei wanted.de sein Rezept für ein Früchtebrot in die Hände. Es gibt Veröffentlichungen, die das Früchtebrot als „Das! Früchtebrot“ bezeichnen, ich weiß nicht, ob das Schnurrs eigene Idee ist, vieles spricht dagegen. Als ich frisch ans Werk gehen wollte, das Rezept kulinarisch umzusetzen, stellte ich als erstes fest, dass getrocknete Birnen nicht unter meinen Vorräten waren, dafür aber getrocknete Aprikosen. Meiner Meinung nach sollten sie sehr ähnliches wie die Birnen bewirken und so verarbeitete ich sie. Einmal frevelhaft in des Meisters Werk eingedrungen, änderte ich gleich noch ein paar andere Zutaten. Das Resultat überzeugte vollends. Hier nun das Rezept:
Das reicht ungefähr für 3 kleine Brote:
150 g getrocknete Aprikosen
150 g Backpflaumen
125 g getrocknete Feigen
50 g getrocknete Datteln
60 g Walnusskerne
15 g Haselnusskerne
15 g Orangeat
25 g Zitronat
100g Sultaninen
25 ml Grappa
150 ml Weißwein
200 g Weizenmehl 405
25 g Hefe
ca. 50 ml Aroniasaft
½ Biozitrone
½ Bioorange
Je 1 g Zimt, Anis, Nelke, Fenchel alles gemahlen.
Halbieren Sie die großen Trockenfrüchte. Setzen Sie die Aprikosen mit ca. 100 ml Wasser an und kochen Sie diese ganz weich. Schütten Sie alles durch ein Sieb, stellen Sie Früchte und Flüssigkeit getrennt beiseite. Kochen Sie die Sultaninen in 50 ml Weißwein solange, bis der Wein verdampft ist. Die Nüsse grob zerkleinern.
Nun sieben Sie das Mehl in eine große Backschüssel. Mischen Sie die Aprikosenflüssigkeit mit den übrigen 100 ml Weißwein, sowie dem Aroniasaft, so dass sich alles zu 250 ml summiert, fügen Sie Grappa, dem Abrieb und den Säften von Zitrone und Orange hinzu. Erwärmen Sie die die Flüssigkeit leicht und lösen Sie die Backhefe darin auf. Dann geben Sie das Mehl hinzu und verkneten alles zu einem Teig, anschließend kneten Sie alle Früchte und die Nüsse darunter und geben die Gewürze dazu.
Nun muss alles an einen warmen Ort und aufgehen. Angesichts der Schwere der Früchte und des Alkohols ist das für die Hefe eine ziemlich schwere Aufgabe. Bei mir hat das die ganze Nacht gedauert. Am nächsten Morgen habe ich dann 3 Brote aus dem Teig geformt und auf ein Backpapier bewehrtes Blech gelegt. Bei 250 °C Oberhitze 10 Minuten anbacken und dann bei 180 °C Ober-und Unterhitze 45 min zu Ende backen. Nach der Hälfte der Zeit habe ich die Hitze noch mal um 10 ° reduziert und kurz vor Ende nochmal auf 160 °C, weil meine Brote zu dunkel werden drohten.
So sieht das Früchtebrot aufgeschnitten aus
Schnurr schlägt vor, das Brot mit Butter und einigen Maldonsalzflocken zu essen. Da kann man nur zustimmen. Sehr lecker!