In der Kochsendung „Das perfekte Promi Dinner“ hat die Schweizer Köchin Meta Hiltebrand Ihre Gäste mit der Vorspeise bekocht, die das Vorbild für dieses Gericht war. Der Name des Gerichtes machte mich neugierig und so habe ich das Gericht nachempfunden und dabei einige leichte Modifizierung der Zutaten vorgenommen. Unter anderem habe ich statt eines Rindfleisches Lachs verwendet, weil das Gericht als Vorspeise zu einem Menü dienen sollte, bei dem es im Hauptgang Iberico-Schwein gab.
Greulichs Kochblog Zutatenliste
4 Pers.
150 g TK Erbsen
150 ml Weisswein
300 g Schlagsahne
1 Schalotte
¼ Chilischote Jalapeno
Olivenöl zum Anbraten
1 Schote Tahiti-Vanille
Vanillezucker
Salz
Schwarzer Kampotpfeffer zerstossen
6 Blatt Gelatine
250 g Lachsfilet
2 EL Sesamöl
2 EL japanische Sojasauce
2 EK Sesamsamen
1 EL schwarzer Pfeffer aus de Mühle
Legen Sie die Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser.
Dünsten Sie die klein gewürfelte Schalotte und Chili in dem Olivenöl an, lassen Sie alles mit den TK-Erbsen kurz garen. Dann wird mit dem Weißwein abgelöscht. Schließlich kommen das Mark und die ausgekratzte Schote der Tahitivanille hinzu. Tahiti-Vanille wird vielfach „Königin der Vanille“ genannt. Sie ist in ihrem Duft frischer und klarer als die allseits bekannte Bourbonvanille, wirkt weniger parfümiert und nicht so verspielt, wie diese. Sie findet bei Süßspeisen durchaus auch Verwendung, eignet sich aber auch zur Verwendung in einer Reihe von zart aromatischen herzhaften Speisen. Fügen Sie nun noch die Schlagsahne hinzu, lassen Sie alles kurz aufkochen und schmecken Sie mit Salz, Kampotpfeffer und Vanillezucker ab.
Nun drücken Sie die eingeweichte Gelatine aus, geben sie in das noch heiße Gemisch und rühren Sie solange, bis sie sich vollkommen aufgelöst hat. Vanilieschote rausfischen und dann alles auf kleine gefettete Portionsförmchen füllen. Mehrere Stunden kühlen, dann können Sie die Förmchen kurz in heißes Wasser halten und stürzen.
Für das Lachstataki den Lachs, der Sushiqualität haben sollte, im Stück in Sesamöl und Sojasauce legen. Eine Weile marinieren lassen. Ein Pfanne sehr heiß erhitzen, den Fisch aus der Sauce nehmen und in eine Mischung aus Sesamsamen und zerstoßenem Pfeffer stippen und dann ganz kurz auf allen Seiten anbraten. Das Innere bleibt unbedingt roh. In Scheiben schneiden und mit der Pannacotta servieren.