Kürzlich trat in der Sendung „Kampf der Köche“ ein Herausforderer gegen Cornelia Poletto an. Zu den Gerichten, die er fertigte, gehörte ein Rotweineis. Er verwendete Unmengen Butter und verlor gegen Frau Poletto, die allerdings das Eis ebenfalls auf der Basis von Butter herstellte. Wieviel konnte man allerdings nicht feststellen, da das Rezept auf der Seite von Sat1 verstümmelt eingestellt wurde und trotz der Tatsache, dass auf dieses in den Kommentaren hingewiesen wurde, änderte bzw. vervollständigte niemand das Rezept. Wenn ich also nicht das Rezept des „Verlierers“ nachkochen wollte, mußte ich das Eis aufgrund geschätzter Mengen herstellen. Am Ende war das auf diese Weise zubereitete Eis – warum auch immer – nicht glatt sondern leicht flockig. Der Geschmack allerdings war, wenn man eben von dieser Texturfrage absah, wirklich lecker. Aus diesem Experiment wurde mir aber eines klar: Ein derartig wohlschmeckendes Eis kriegen wir mit unserem Eisgrundrezept mit perfekter Konsistenz hin. Allerdings wollte ich das Eis nicht mit irgendeinem Rotwein, sondern mit spanischem Rioja herstellen. Gesagt getan, es funktionierte prima. Hier das Rezept. Zusammen mit einigen in der gleichen Weinsorte gedünsteten Backpflaumen ist dieses Eis perfekt für die Vorweihnachtszeit und eignet sich auch sehr gut für ein Weihnachtliches Festmenü.
Stellen Sie eine Eismasse nach unserem Grundrezept für Eis her.
Um den Rioja-Geschmack zu diese Masse zu fügen folgen Sie dem folgenden Rezept:
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Greulichs Kochblog Zutatenliste
Die Reduktion für das Eis stellen Sie her mit:
65 g Puderzucker
300 ml Rioja-Rotwein
100 ml Portwein
100 ml Schw. Johannisbeersaft
4 cl Rum
1 Sternanis
2 Nelken
1 Stange Zimt
für die Rioja-Backpflaumen
50 g Puderzucker
ca. 20-25 Backpflaumen
150 ml Rioja
100 ml Portwein
150 ml Apfelsaft (wenn Sie haben frisch aus dem Entsafter)
1/2 Steenanis
1 Msp. gem. Zimt
Abrieb einer 1/2 Biozitrone
Am besten fangen Sie damit an, die Reduktion für das Eis zuzubereiten, damit sie während der weiteren Schritte (Herstellung der Eisgreundmasse) abkühlen kann.
Geben Sie den Zucker auf den Boden einer Kasserolle und fügen Sie Anis, Nelken und Zimtstange hinzu. Lassen Sie den Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen und karamellisieren. Wenn der Karamell eine hellbraune Farbe angenommen hat, löschen Sie mit den beiden Weinsorten und dem Johannisbeersaft ab, am Ende kommt der Rum dazu. Lassen Sie alles in der offene Kasserolle köcheln bis es auf ca. 150 ml einreduziert ist. Die Gewürze herausfischen und alles abkühlen lassen.
Mit der Reduktion für die Trockenpflaumen verfahren Sie ähnlich. Auch hier den Zucker mit dem Sternanis karamelisieren, mit den Weinen und dem Saft ablöschen, dann die in 3-4 Teile geschnittenen Backpflaumen dazugeben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis es dickflüssig mit den Pflaumenstücken geworden ist. gegebenenfalls mit etwas mehr Zucker abschmecken. Dann vom Herd nehmen und mit dem Zimt und dem Zitronenabrieb würzen.